Naslov
UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA TIJESTA NA KVALITETU KRUHA
(INFLUENCE OF FREEZING CONDITIONS ON QUALITY OF FROZEN DOUGH BREAD)

Autori
Tomac, Don

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.09

Godina
2015

Stranica
71

Mentor
Novotni, Dubravka

Ključne riječi
smrznuto tijesto; vakuum smrzavanje; kiselo tijesto; tekstura kruha; senzorska analiza
(blast freezing; vacuum chamber; sourdough; bread texture; sensory attributes)

Sažetak
U ovom radu ispitan je utjecaj smrzavanja tijesta sa i bez dodatka kiselog tijesta na kvalitetu polubijelog pšeničnog kruha. Konvencijalna metoda smrzavanja u šokeru u odnosu na metodu smrzavanja u vakuum komori pokazala se kraćom, bolje je očuvana aktivnost stanica kvasca te je manji gubitak vlage. Gubitak vlage vakuumskim smrzavanjem je povezan s lošijom teksturom sredine kruha. Dodatak kiselog tijesta u krušnom zamjesu (15%) utjecao je pozitivno na boju kore, oblik, mekoću i žvakljivost sredine kruha proizvedenog iz vakuumski smrznutog tijesta. Slično, dodatak kiselog tijesta rezultirao je mekšom sredinom direktno pečenog kruha i to kroz vremenski period od 48 sati čuvanja na sobnoj temperaturi. Dodatak kiselog tijesta nije utjecao na specifični volumen ni na senzorski određen kvalitetni broj kod nijednog uzorka kruha. Kruh iz tijesta smrznutog u šokeru, bez i sa dodatkom kiselog tijesta bio je visoke kvalitete.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA