Naslov
Isparljivi spojevi arome ličke janjetine
(Volatile aroma compounds of Lika lamb)

Autori
Krvavica, Marina ; Bradaš, Milijana ; Rogošić, Jozo ; Jug, Tjaša ; Vnučec, Ivan ; Marušić Radovčić, Nives

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XVII (2015), 3; 238-246

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
lička janjetina; hrvatske pasmine ovaca; aroma profil; isparljivi spojevi mesa
(Lika lamb; Croatian autochthonous sheep breeds; aroma profile; meat volatiles)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi isparljive spojeve arome ličke janjetine kao nastavak istraživanja specifičnih isparljivih spojeva arome janjećeg mesa hrvatskih pasmina ovaca, te time doprinijeti zaštiti njihove kvalitete na tržištu. Ujedno, navedeno istraživanje će doprinijeti mogućem utvrđivanju potencijalnih biomarkera janjećeg mesa koji bi se s obzirom na florni sastav mogli povezati za određeno zemljopisno područje uzgoja. U tu svrhu izvršena je analiza isparljivih spojeva toplinski obrađene ličke janjetine na GC-MS (SPME metoda) pri čemu je izolirano ukupno 70 spojeva, od čega 16 aldehida (58, 52%), 12 alkohola (20, 60%), 5 ketona (9, 40%), 11 alifatskih ugljikovodika (1, 54%), 7 aromatskih spojeva (5, 24%), 4 heterociklička spoja (0, 72%), 2 furana (1, 56%), 2 sumporna spoja (0, 57%), 3 karboksilne kiseline (0, 71%), 4 estera (0, 58%) i 4 terpena (0, 55%). Usporedbom s dostupnim podatcima sličnih istraživanja, moguće je da su u uzorcima ličke janjetine po prvi put izolirana 34 isparljva spoja koja do sada nisu utvrđena u tkivima janjadi inozemnih pasmina ovaca, od kojih 5 nisu utvrđeni niti u uzorcima dalmatinske janjetine i to: linalol, metil-ciklopentan, 4-(bi(4-metil fenil sulfonil)metil)piridin, metil heksanoat i etil kaprilat. No razlike u odnosu na dalmatinsku janjetinu bile su znatno veće, s obzirom da je aroma ličke janjetine sadržavala ukupno 9 spojeva koji nisu utvrđeni u dalmatinskoj janjetini, a aroma dalmatinske janjetine čak 24 isparljiva spoja koji nisu pronađeni u mesu ličke janjetine. Navedeno upućuje na zaključak o mogućem značajnom utjecaju područja uzgoja ovaca (tzv. efekt teritorija) na aromu janjetine. Međutim, s obzirom da se radi o inicijalnim istraživanjima na relativno malom broju uzoraka mesa, za donošenje pouzdanijih zaključaka potrebno je u ovom pravcu provoditi daljnja istraživanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA