Naslov
Proizvodnja sušene ovčetine (kaštradine) u Dalmaciji
(Production of dried sheep meat in Dalmatia)

Autori
Ćutuk, Zvonimir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet Mediteranska poljoprivreda

Mjesto
Split

Datum
25.09

Godina
2015

Stranica
22

Mentor
Mioč, Boro

Ključne riječi
Dalmacija; suha ovčetina; kaštradina; dimljenje; sušenje; zrenje
(Dalmatia; dried sheep meat; kastradina; smoking; drying; ripening)

Sažetak
Kaštradina je autohtono, snažno jelo Dalmacije, Like, južnih dijelova Bosne i Hercegovine. Radi se o sušenom i dimljenom mesu škopljnog jarca, ovna ili brava, a otud mu i ime izvedeno iz latinske riječi castrare (kastrirati, škopiti). Ovčje meso, a osobito meso ovnova (bravetina), zbog izražajnog i snažnog mirisa često je loše prihvaćeno od nekih potrošača. Međutim tehnologija proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda općenito, zbog specifičnih postupaka (osobito salamurenja) pogodna je i za preradu ovčjeg mesa. Danas se primjenjuju dva osnovna načina soljenja mesa: soljenje i salamurenje. Poznato je da je aroma i okus dimljenih proizvoda od mesa znatno drugačija od onih koji su proizvedeni bez uporabe dima. Vrsta drveta, tempratura izgaranja i vlažnost (mesa, drveta, zraka u komori) i ovdje imaju presudan učinak. U pravilu, dim proizveden od dvrdog drveta (javor, hrast, bukva, orah i sl..) je poželjniji, jer daje čistiju aromu dima bez nepoželjne arome po katranu. Također, temelj kvalitete trajnih suhomesnatih proizvoda od ovčetine sadržan je u sirovini i tehnologiji koja se primjenjuje tijekom prerade, a poznavanje i razumijevanje složenog sustava kemijskih reakcija u tkivima tih proizvoda doprinose uspostavi bolje kontrole preradbenog procesa i kvalitete konačnog proizvoda. S obzirom da je kaštadina neosporno stari, autohtoni hrvatski suhomesnati proizvod, iznimno cijenjen od potrošača, ali zanemaren od proizvođača, cilj ovog diplomskog rada bio je utvriti najvažnije čimbenike koji utječu na kvalitetu kaštradine te definirati najvažnija kvalitativna svojstva finalnog proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA