Naslov
Utjecaj dodatka saharoze i trehaloze na tvari arome i udio fenola i antocijana u kašama od višnje
(Influence of addition of sucrose and trehalose flavor and on content of phenolics and anthocyanins of sour cherry puree)

Autori
Alilović, Danijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
16.09

Godina
2014

Stranica
62

Mentor
Mirela Kopjar

Ključne riječi
višnja; antocijani; polifenoli; antioksidativna aktivnost; aroma
(sour cherry; anthocyanins; phenolic compounds; antioxidative activity; flavor)

Sažetak
Višnja je voće koje se zbog svoje hranjive vrijednosti često svrstava u supernamirinice. Istraživanja pokazuju da su plodovi višnje bogati supstancama sa antioksidativnim i antiupalnim djelovanjem. Antocijani su osim za boju jako bitni jer doprinose antioksidativnim svojstvima višnje i tijekom prerade nastoji se održati njihova stabilnost, jer treba uzeti u obzir da se radi o vrlo nestabilnim molekulama. Fenolni spojevi koji su prirodno prisutni u povrću, voću i žitaricama pokazuju širok raspon fizioloških svojstava i posjeduju sposobnost smanjenja oksidativnog stresa. Aroma voća rezultat je prisutnosti hlapljivih spojeva odgovornih za miris i, nehlapljivih spojeva koji više utječu na okusni doživljaj voća. U radu je ispitivan utjecaj dodatka različitih koncentracija (5 i 10 %) saharoze i trehaloze kaši višnje na navedene parametre. Rezultati pokazuju da je dodatak ovih šećera imao pozitivan utjecaj na određene parametre. Uzorci s dodatkom trehaloze imali su veći udio antocijana, te antioksidativnu aktivnost. Što se tiče tvari arome, ovisno o vrsti spojeva, njihovim svojstvima i tipu šećera utvrđen je različit utjecaj dodatka šećera na njihov udio. Ipak, promatrajući samo udio karakterističnih spojeva arome koji definiraju aromu višnje, veći udio tih spojeva utvrđen je u uzorcima s dodatkom trehaloze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA