Naslov
Sir iz mišine – zlatna medalja za originalnost!
(Cheese in a sack - the gold medal for originality!)

Autori
Tudor Kalit, Milna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, pp prezentacija, stručni

Skup
Festival znanosti 2015

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 20.04.2015. - 25.04.2015

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
sir iz mišine; autohtoni sir; zrenje; lipoliza; aroma
(cheese in a sack; traditional cheeses; ripening; lipolysis; arome)

Sažetak
Hrvatska je značajna riznica autohtonih sireva čiji je nastanak vezan za prehrambene navike, potrošnju, običaje, klimu, reljef, kao i prenošenje znanja i iskustva o njihovoj proizvodnji među generacijama. Sir iz mišine je specifičan hrvatski autohtoni tvrdi ovčji sir koji se proizvodi u široj okolici Knina. Glavna proizvodna specifičnost ovog sira jest zrenje u janjećoj koži - lokalno nazivanoj mišina. Mišina se može opisati kao „vreća“ načinjena od kože cijelog janjeta. Na nutritivnu vrijednost i senzorske karakteristike sira najizravnije utječu biokemijski procesi koji se odvijaju tijekom zrenja - glikoliza, proteoliza i lipoliza. Sir iz mišine karakterizira specifično zrenje u anaerobnim uvjetima u janjećoj koži, pri čemu je vodeći proces lipoliza, što ga čini različitim od ostalih tvrdih ovčjih sireva. SMK su odgovorne za intenzivan i specifičan okus i aromu sira iz mišine, te su glavni nositelji bioaktivnog djelovanja mliječne masti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA