Naslov
Utjecaj sastava i ambalažnog materijala na stabilnost gumenih bombona i žele proizvoda tijekom četveromjesečnog skladištenja
(The effect of composition and packaging material on the stability of gumdropsand jelly productsduring the four-mounth storage)

Autori
Peričić, Nena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakulte

Mjesto
Zagreb

Datum
10.07

Godina
2015

Stranica
87

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana ; Ščetar, Mario

Ključne riječi
agar; polifenoli; pektin; želatina; žele proizvodi
(agar; gelatin; pectin; polyphenols; jelly products)

Sažetak
Gumeni bomboni i žele proizvodi popularni su konditorski proizvodi, čija je proizvodnja i konzumacija posljednih godina u stalnom porastu. Popularnost ove skupine proizvoda može se pripisati inovativnim formulacijama i mogućnosti implementacije različitih sastojaka, posebice boja i aroma u njihovu proizvodnju. Sukladno tome, cilj ovog rada bio je formulirati bombonske proizvode sa agar agarom i pektinom, kao zamjenom za želatinu, uz dodatak dijetalnih vlakana (inulin i indijski trputac (Plantago ovata)) i prirodnih sladila (ekstrakt stevije, laktitol, agavin sirup i med) te ekstrakt bijelog čaja kao osnovu proizvoda. Formulirano je 6 vrsta bombonskih proizvoda kojima su praćene promjene fizikalnih, teksturalnih i senzorskih svojstava te promjene udjela bioaktivnih sastojaka i antioksidacijskog kapaciteta tijekom 4 mjeseca skladištenja na 4°C i 22°C, pakiranih u tri različite vrste ambalažnog materijala (linearni polietilen niske gustoće, polipropilenski film s akrilnim i poli(viliden-kloridnim) barijernim premazom, laminat metaliziranog polipropilena i polietilena). Najbolja senzorska svojstva pokazali su bombonski proizvodi sa želatinom, dok se agar agar pokazao kao najmanje prihvatljivo sredstvo za želiranje. Tijekom četveromjesečnog skladištenja došlo je do smanjenja udjela bioaktivnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta u bombonskim proizvodima. Kao najbolja zamjena za saharozu pokazao se med, dodatak kojeg je produljio rok trajanja proizvoda, a ujedno i pozitivno utjecao na njihovu aromu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA