Naslov
Nutritivna vrijednost kašastog soka iz odabranih voćnih i povrtnih sirovina
(Nutritional value of the puree juice from selected fruit and vegetable raw materials)

Autori
Arar, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.07

Godina
2015

Stranica
40

Mentor
Dobričević, Nadica

Neposredni voditelj
Šic Žlabur, Jana

Ključne riječi
cikla; naranča; kivi; kašasti sok; bioaktivne tvari; nutritivni sastav
(beetroot; orange; kiwi; puree juice; bioactive compounds; nutritional composition)

Sažetak
Briga za zdraviju prehranu, povezana sa sve boljom kvalitetom života, povećala je interes potrošača za konzumacijom svježeg voća i prirodnih sokova. U ovom radu je opisana primjena odgovarajućih uređaja koji se mogu koristiti za proizvodnju visokokvalitetnih napitaka od voća i povrća. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi nutritivni sastav pojedinih voćnih i povrtnih sirovina i usporediti s nutritivnim sastavom kašastog soka proizvedenog od istih. Za pripremu soka korišteni su sok cikle te plodovi naranče i kivija. Određivan je nutritivni sastav sirovina i soka slijedećim metodama: određivanje ukupne suhe tvari, ukupne kiselosti, pH vrijednosti, topljive suhe tvari, sadržaja antocijana, sadržaja vitamina C, ukupnih fenola, flavonoida i neflavonoida. Prema dobivenim rezultatima, ukupna suha tvar iznosila je redom: za naranču 13, 85 %, kivi 15, 42 % i ciklu 15, 28 %. Vrijednost ukupnih kiselina bila je manja kod cikle (0, 09 %) kao povrtne kulture u odnosu na naranču (0, 66 %) i kivi (1, 38 %). Vrijednost pH u voćnim kulturama bila je u rasponu od 3, 16 do 3, 74 dok je kod cikle iznosila 5, 80. Najniža vrijednost topljive suhe tvari utvrđena je za uzorak cikle (11, 33°Brix) dok je najveća vrijednost utvrđena za uzorak kivija (14, 67°Brix). Najveći sadržaj vitamina C utvrđen je u plodu naranče (72, 01 mg/100 g svježe tvari), dok je za kivi utvrđena najniža vrijednost (30, 89 mg/100 g svježe tvari). U analiziranim sirovinama najveću koncentraciju ukupnih fenolnih spojeva (121, 48 mgGAE/100g svježe tvari) imao je sok cikle, dok je naranča imala nešto nižu koncentraciju (113, 95 mgGAE/100g svježe tvari), a plod kivija svega 51, 17 mgGAE/100g svježe tvari. Analizom su utvrđene sljedeće vrijednosti flavonoida: za naranču 58, 88 mg/100g svježe tvari, a za sok cikle 69, 14 mg/100g svježe tvari. Sukladno tome, dobivene vrijednosti neflavonoida su također veće, za naranču 55, 06 mg/100g svježe tvari, ciklu 52, 85 mg/100g svježe tvari, a za kivi tek 14, 42 mg/100g svježe tvari. Vrijednost antioksidacijske aktivnosti u ovom istraživanju za naranču je iznosila 2134, 54 µmolTE/L, za ciklu 2103, 65 µmolTE/L, dok je u kiviju utvrđena najniža vrijednost od 517, 64 µmolTE/L. Prema rezultatima osnovnog kemijskog sastava za istraživani kašasti sok, ukupna suha tvar soka iznosila je 13, 37%, dok je vrijednost ukupne kiselosti bila 0, 81%, pH vrijednost 3, 66, a sadržaj topljive suhe tvari 10, 89˚Brix. Rezultati analize bioaktivnih tvari u kašastom soku pokazali su vrijednost sadržaja vitamina C od 39, 18 mg/100 g svježe tvari. Vrijednost sadržaja ukupnih fenola pokazala se vrlo visokom (127 mg/100g svježe tvari), a samim time i vrijednost neflavonoida (54, 86 mg/100g svježe tvari) i flavonoida (72, 25 mg/100g svježe tvari). Svi ispitani uzorci kašastog soka imaju visoku nutritivnu vrijednost što pokazuje da je primijenjeni način prerade sirovina u sok pridonio očuvanju kvalitete korištenih sirovina.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA