Naslov
Reološka svojstva mliječnih krema pri niskim temperaturama
(Rheological properties of dairy creams at low temperatures)

Autori
Piližota, Vlasta ; Šubarić, Drago ; Kovačević, Dragan ; Nedić, Nela ; 33. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka / Tratnik, Ljubica (ur.). - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga , 1998. 32-33.

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Skup
33. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 11.11.1998. - 13.11.1998

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
mliječne kreme; reološka svojstva; niske temperature
(dairy creams; rheological properties; low temperatures)

Sažetak
Proizvodnja desertnih krema i sladoleda koji se čuvaju i/ili konzumiraju pri niskim temperaturama (ispod 0 °C) često je povezana sa negativnim pojavama kao što su tvorba velikih kristala leda i promjena strukture tijekom (uslijed) faznih prijelaza. Da bi se izbjegle ove negativne pojave, danas se koriste hidrokoloidi, tvari koje dovode do niza značajnih učinaka, između ostalog i do inhibicije kristalizacije, koja je glavni uzročnik navedenih negativnih pojava. Mehanizmi djelovanja hidrokoloida na inhibiciju kristalizacije, odnosno sprječavanje rasta velikih kristala leda su različiti. Jedan od mehanizama je i povećanje viskoznosti, uslijed čega je otežan prijenos mase a time i tvorba (velikih) kristala leda. Osim toga hidrokoloidi se mogu adsorbirati na površinu kristala leda i time omesti rast kristala, odnosno uslijed vezanja vode ometaju kristalizaciju. U radu je praćen utjecaj dodatka hidrokoloida (karagen, brašno sjemenke rogača, karboksimetilceluloza i škrob) pojedinačno ili u smjesama, na reološka svojstva mliječnih krema (pri niskim temperaturama), kao i utjecaj navedenih dodataka na stabilnost proizvoda tijekom čuvanja u smrznutom stanju. Mjerenja su provedena s rotacijskim viskozimetrom, pri temperaturama 5, 0, -5 i -7 °C. Na osnovi rezultata istraživanja može se zaključiti da hidrokoloidi imaju znakovit utjecaj na reološka svojstva mliječnih krema. Posebno je evidentan nagli porast konzistencije pri niskim temperaturama, bez da je došlo do tvorbe kristala leda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA