Naslov
Utjecaj dodatka šećera i autohtone starter kulture na kvalitetu i sigurnost Slavonskog kulena
(Influence of addition of sugars and authentic starter culture on the quality and safety of Slavonian kulen)

Autori
Mastanjević, Krešimir ; Frece, Jadranka ; Kovačević, Dragan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
24. hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera : knjiga sažetaka / Ukić, Šime ; Bolanča, Tomislav - Zagreb : Fakultet kemijskog inženjerstva i tehnologije Sveučilišta u Zagrebu, 2015, 201-201

ISBN
978-953-6894-54-3

Skup
Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera (24 ; 2015)

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 21.04.2015. - 24.04.2015

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
Slavonski kulen; autohtona starter kultura; glukoza; maltodekstrin; kvaliteta i sigurnost
(Slavonian kulen; authentic starter culture; sugars; quality and safety)

Sažetak
U radu je ispitan utjecaj dodatka, iz kulena izolirane i karakterizirane, autohtone bakterijske starter kulture (ASK) na proces fermentacije i kvalitetu Slavonskog kulena proizvedenog prema tradicionalnom tehnološkom postupku i recepturi. Autohtona bakterijska starter kultura bila je pripremljena kao liofilizirana smjesa (w/w = 1/1) krioprotektora obranog mlijeka u prahu i bakterijskih kultura sljedećeg sastava: Lactobacillus plantarum 1K, u koncentraciji od 1∙109 - 1∙1010 cfu/g, Staphylococcus carnosus 4K1, u koncentraciji od 1∙108 - 1∙109 cfu/g i Staphylococcus carnosus 12ST, u koncentraciji od 1∙108 - 1∙109 cfu/g. Pripremljeno je tri skupine uzoraka Slavonskog kulena: referentni uzorci bez dodatka ASK-a i šećera, uzorci s ASK-om i 0, 8% glukoze te uzorci s ASK-om i 0, 8% maltodekstrina. U različitim proizvodnim fazama provedene su fizikalno-kemijske, mikrobiološke i senzorske analize te kontinuirano mjerene pH vrijednosti. Rezultati provedenih analiza pokazali su da dodatak autohtone starter kulture te 0, 8% glukoze i maltodekstrina u odnosu na referentni uzorak Slavonskog kulena, skraćuju vrijeme fermentacije i zrenja, a već nakon 3 mjeseca zrenja postižu optimalna senzorska svojstva bez promjene mirisa, okusa, boje i teksture specifične za Slavonski kulen, odnosno referentni uzorak proizveden prema tradicionalnoj recepturi. Veća koncentracija bakterija mliječne kiseline (BMK) te postignute niže vrijednosti pH uzoraka s dodatkom ASK-a i glukoze (pH = 4, 42), odnosno ASK-a i maltodekstrina (pH = 4, 52) tijekom procesa fermentacije u odnosu na referentni uzorak (pH = 5, 3), povećava sigurnost i trajnost Slavonskog kulena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA