Pregled bibliografske jedinice broj: 755543
Za poželjnu teksturu kulena i sprječavanje kvarenja ključna je fermentacija
Za poželjnu teksturu kulena i sprječavanje kvarenja ključna je fermentacija // Nova zemlja : revija za vrt, obitelj i agrar, 97 (2014), 26-27 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)
CROSBI ID: 755543 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Za poželjnu teksturu kulena i sprječavanje kvarenja
ključna je fermentacija
(For a desirable texture of Kulen and prevent
spoilage key the fermentation)
Autori
Kovačević, Dragan
Izvornik
Nova zemlja : revija za vrt, obitelj i agrar (1330-3821) 97
(2014);
26-27
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni
Ključne riječi
kulen ; tehnološka mikroflora ; fermentacija ; tekstura
(kulen ; the technological microflora ; fermentation ; texture)
Sažetak
Mliječna kiselina koja nastaje tijekom fermentacije kulena djelovanjem tehnološke mikroflore - denaturira površinske proteine mesa i formira gel koji sljepljuje komadiće mesa i povezuje nadjev, dok s druge strane, inhibira patogene i bakterije koje uzrokuju kvarenje kulena. Manjak mliječne kiseline rezultira pukotinama i šupljinama, a nerijetko i kvarenjem kulena.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
