Pregled bibliografske jedinice broj: 755542
Tamni rub ispod ovitka nije samo senzorski problem već može biti i uzrok kvarenja kulena
Tamni rub ispod ovitka nije samo senzorski problem već može biti i uzrok kvarenja kulena // Agroglas, 337 (2014), 40-41 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)
CROSBI ID: 755542 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Tamni rub ispod ovitka nije samo senzorski problem
već može biti i uzrok kvarenja kulena
(The dark edge below casing not only the sensor
problem but can also be a cause of spoilage of
kulen)
Autori
Kovačević, Dragan
Izvornik
Agroglas (1333-1728) 337
(2014);
40-41
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni
Ključne riječi
kulen ; kora koaguliranih proteina ; difuzno sušenje ; kvarenje
(kulen ; rind of coagulated protein ; diffused drying ; spoilage)
Sažetak
Do nastanka tamnog ruba odnosno koagulacije u površinskom sloju kulena dolazi usljed prebrzog i prekomjernog gubitka vode, odnosno procesa sušenja i dimljenja u kojima je strujanje zraka/dima prebrzo, malu relativnu vlažnost zraka/dima i visoku temperaturu zraka/ dima. Stvaranje kore koaguliranih proteina (tamni rub) sprječava proces difuzije vode iz središta proizvoda prema površini što ima za posljedicu nepotpuno konzerviranje sušenjem i stvaranje povoljnih uvjeta za razvitak nepoželjnih mikroorganizama uzročnika kvarenja (bakterija, kvasaca i plijesni) ili patogenih bakterija. Također, nepotpuno sušenje onemogućava stvaranje tipične teksture gotovog proizvoda. Naime, stvara se velika razlika u teksturi ruba i središta gotovog proizvoda u kojem se zadržava veća količina vode što rezultira mekanom teksturom sličnoj sirovom nadjevu.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
