Naslov
Kako izbjeći šupljine i pukotine u presjeku
(How to avoid cavities and cracks in the cross section)

Autori
Kovačević, Dragan

Izvornik
Agroglas (1333-1728) 336 (2014); 38-39

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
kulen ; fermentacija ; denaturacija ; tekstura ; pukotine ; šupljine
(kulen ; fermentation ; denaturation ; texture ; cracks ; cavities)

Sažetak
Fermentacija je ključna faza u proizvodnji kulena u kojoj glikolitičkom razgradnjom šećera pomoću endogenih enzima (iz mesa) i enzima podrijetlom iz bakterija nastaje mliječna kiselina. Fermentaciju karakterizira porast bakterija mliječne kiseline sa 103 – 105 CFU/g na 106 – 109 CFU/g i sniženje pH vrijednosti nadjeva kulena (povećanje kiselosti) do 4, 6 - 5, 5. Fermentaciju značajno ubrzavaju temperature iznad 20 oC te dodatak bakterijskih starter kultura što je uobičajeno samo za industrijsku proizvodnju kulena. Usljed sniženja pH vrijednosti tijekom procesa fermentacije, odnosno zbog proizvodnje i povećanja koncentracije mliječne kiseline na temperaturama iznad 10 oC dolazi do denaturacije proteina, odnosno pojednostavljeno proteini „želiraju“, vežu se s mastima te se komadići mesa „sljepljuju“ u kompaktnu masu što predstavlja početak stvaranje tipične teksture nadjeva kulena. Povećanjem kiselosti meso smanjuje sposobnost vezanja vode i pospješuje se njezina difuzija prema površini kulena, odnosno osigurava ravnomjerno sušenje i daljnje učvršćivanje proteinskog gela nadjeva. Prema tome, ako nisu osigurani optimalni uvjeti za fermentaciju kulena, postoji velika vjerojatnost nastanka senzorskih grešaka teksture kao što su pukotine, šupljine i mrvljenje nadjeva tijekom narezivanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA