Pregled bibliografske jedinice broj: 755536
Standardna kvaliteta kulena zahtijeva standardne proizvodne uvjete
Standardna kvaliteta kulena zahtijeva standardne proizvodne uvjete // Agroglas, 339 (2014), 30-31 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)
CROSBI ID: 755536 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Standardna kvaliteta kulena zahtijeva standardne
proizvodne uvjete
(Standard quality of kulen requires standard
production conditions)
Autori
Kovačević, Dragan
Izvornik
Agroglas (1333-1728) 339
(2014);
30-31
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni
Ključne riječi
zrenje ; fermentacija ; optimiranje tehnoloških parametara ; tehnološke bakterije
(ripening ; fermentation ; optimization of technological parameters ; technological bacteria)
Sažetak
Tehnološke bakterije izolirane iz tradicionalno proizvedenog kulena su homofermentativne bakterije mliječne kiseline: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus delbruckii, heterofermentativne Lactococcus mesenteroides i koagulaza negativni stafilokoki Staphylococcus xylosus i Staphylococcus warneri. S obzirom da su tehnološke bakterije živi organizmi na njihov rast, razvoj i djelovanje može utjecati veliki broj čimbenika kao što su temperatura, relativna vlažnost, kiselost, prisutnost antibiotika, nedostatak šećera, kontaminacija antagonističkim mikroorganizmima s opreme, ruku radnika, iz vode, iz začina i na druge razne načine. Prema tome, stvaranje optimalnih uvjeta rasta i razvoja tehnoloških bakterija - zahtijeva kontrolu i upravljanje tehnološkim parametrima te primjenu najviših zdravstvenih i higijenskih standarda što je jedino moguće optimiranjem tehnoloških parametara fermentacije i zrenja primjenom automatiziranih komora za zrenje.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
