Naslov
Razlike u tehnologiji proizvodnje kulena u seoskim domaćinstvima i industriji
(Differences in production technology of kulen in rural households and industry)

Autori
Kovačević, Dragan

Izvornik
Agroglas (1333-1728) 352 (2014); 34-35

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
kulen ; aditivi ; bakterijske starter kulture ; automatizirane komore za zrenje
(kulen ; additives ; bacterial starter culture ; automatic ripening chamber)

Sažetak
Receptura u industrijskoj proizvodnji jamči veću sigurnost proizvoda primarno zbog upotrebe aditiva natrijevog nitrata (E251), natrijevog nitrita (E250) i natrijevog izoaskorbata (E316) te upotrebe komercijalnih bakterijskih starter kultura koje ubrzavaju i intenziviraju fermentaciju te doprinose ekonomičnosti procesa, međutim kulen proizveden u industriji u odnosu na kulen proizveden tradicionalnim postupkom, ima niži pH (veću kiselost), izraženiji miris na mliječnu kiselinu te tvrđu i gumenastiju teksturu. Navedene probleme moguće je riješiti primjenom autohtonih bakterijskih starter kultura koje su izolirane iz kulena i kompatibilne tehnološkoj mikroflori kulena u odnosu na startere uvezene iz inozemstva. Druga značajna razlika je provedba tehnoloških operacija fermentacije, sušenja, dimljenja i zrenja, pri čemu se u industriji koriste automatizirane komore za zrenje bez čije upotrebe nije moguće riješiti ključne tehnološke i marketinške probleme kulena kao što su ujednačenost proizvoda, standardna kvaliteta te proizvodnja tijekom cijele godine (ne samo sezonska) dovoljnih količina za kontinuiranu opskrbu tržišta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA