Pregled bibliografske jedinice broj: 755532
Zamrzavanje kulena najgori je izbor za sprječavanje užeglosti
Zamrzavanje kulena najgori je izbor za sprječavanje užeglosti // Agroglas, 342 (2014), 34-35 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)
CROSBI ID: 755532 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Zamrzavanje kulena najgori je izbor za sprječavanje
užeglosti
(Freezing of kulen is the worst choice for
preventing rancidity)
Autori
Kovačević, Dragan
Izvornik
Agroglas (1333-1728) 342
(2014);
34-35
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni
Ključne riječi
kulen ; zamrzavanje ; užeglost ; temperatura zrenja
(kulen ; freezing ; rancidity ; temperature of the ripening)
Sažetak
Za sprječavanje oksidacije u tradicionalnoj proizvodnji kulena u domaćinstvima problem užeglosti treba rješavati održavanjem T(zrenja) ≈ 16 oC u tamnoj komori. Zamrzavanjem se usporava oksidacija masti (užeglost), ali s druge strane, zaustavljaju se lipolitički i proteolitički, odnosno procesi zrenja koji su odgovorni za stvaranje specifične teksture te mirisa i okusa kulena.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
