Naslov
Opasnosti od plijesni u tradicionalnoj proizvodnji Slavonskog kulena
(The dangers of mold in the traditional production of the Slavonian kulen)

Autori
Kovačević, Dragan

Izvornik
Agroglas (1333-1728) 335 (2014); 40-41

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Kontaminacija plijesnima ; žitarice ; mikotoksini ; plijesni roda Penicillium ; podroda Penicillium
(The contamination with molds ; cereals ; mycotoxins ; mold Penicillium genus ; subgenus Penicillium)

Sažetak
Do kontaminacije kulena kolonijama plijesni tijekom procesa zrenja dolazi spontano sporama plijesni prisutnim u prostoriji za zrenje koje su najčešće podrijetlom s okolnih njiva pod kulturama žitarica i slobodno lebde nošene strujom zraka. Kontaminacija plijesnima iz okoline i uvjeti proizvodnje trajnih kobasica rezultiraju dominacijom kserotolerantnih plijesni roda Penicillium, podroda Penicillium. Posljedica je to lakšeg rasta većine vrsta plijesni roda Penicillium u uvjetima visoke relativne vlažnosti zraka (od 86 do 92%) i temperature (od 15 do 20 °C), koje su dominantne u komorama za zrenje kulena. Plijesan koja obrasta i kontaminira površinu ovitka Slavonskog kulena raste spontano, nije „plemenita“ i tijekom istraživanjima koje smo proveli u sklopu projekta financiranog od strane Hrvatske agencije za hranu: „Utjecaj površinske plijesni na kontaminaciju Slavonskog kulena okratoksinom A tijekom procesa zrenja“ identificirali smo sljedeće rodove: Penicillium sp., Aspergillus sp. i Alternaria sp. i njihove sojeve, koji nedvojbeno potječu od plijesni sa žitarica te smo dokazali da proizvode, za zdravlje štetne, mikotoksine.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA