Naslov
Kuhinjska sol poboljšava okus, konzervira te povećava kvalitetu i trajnost kulena
(Table salt enhances the flavor, conserves and increases the quality and durability of kulen)

Autori
Kovačević, Dragan

Izvornik
Agroglas (1333-1728) 349 (2014); 34-35

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
slavonski kulen ; kuhinjska sol ; konzerviranje ; kvaliteta
(Slavonian kulen ; table salt ; preservation ; quality)

Sažetak
Kuhinjska sol dodaje se nadjevu kulena i utječe pozitivno na tehnološka i senzorska svojstva proizvoda te djeluje konzervirajuće. Maseni udio soli koja se dodaje u sirovi nadjev kulena iznosi 1, 8 – 2, 2% (ovisno o navikama, lokalitetu proizvodnje i seoskom domaćinstvu), dok u sirovom nadjevu drugih trajnih (fermentiranih) kobasica (kulenova seka, slavonska kobasica, istarska kobasica i dr.) kreće se u rasponu od 2 – 2, 6%, odnosno 3, 3 do 5, 5% u gotovom zrelom proizvodu, ovisno o kalu sušenja (gubitku na masi zbog gubitka vode). Kuhinjska sol smanjuje aktivnost vode koja je neophodna za rast bakterija te povećava osmotski tlak, čime se sprječava razvoj pojedinih patogenih i bakterija kvarenja. Patogene bakterije, uzročnici trovanja kao što su Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. i E. Coli O157:H7 mogu preživjeti pri uvjetima aktivnosti vode 0, 96 – 0, 97, što je ekvivalent masenom udjelu kuhinjske soli 2 – 2, 6% na masu sirovog nadjeva. Prema tome, količine koje se dodaju u nadjev kulena stvaraju nepovoljne uvjete za razvoj navedenih patogenih bakterija, odnosno konzerviraju kulen. Treba naglasiti da konzerviranje samo kuhinjskom soli nije dovoljno za sprječavanje kvarenja i trajnost kulena. Kako bi se postigao optimalan konzervirajući učinak, a istodobno i zadovoljavajuća kvaliteta proizvoda, u proizvodnji kulena i drugih fermentiranih kobasica primjenjuje se tzv. „konzerviranje preprekama“, koje se temelji na kombiniranom, sinergističkom djelovanju nekoliko metoda konzerviranja na subletalnoj razini (miješanje s dodacima, fermentacija, dimljenje, sušenje i zrenje).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA