Naslov
Fizikalno-kemijska svojstva boja i tekstura trajnih kobasica
(Physico-chemical colour and textural properties of dry sausages)

Autori
Kovačević, Dragan ; Mastanjević, Krešimir

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 16 (2014), 6; 484-487

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
trajne (fermentirane) kobasice ; fizikalno-kemijska svojstva ; boja ; profil teksture
(dry fermented sausage ; physico-chemical properties ; texture profile ; colour)

Sažetak
U ovom radu određivana su fizikalno-kemijska svojstva te boja i profil teksture trajnih (fermentiranih) kobasica s hrvatskog tržišta (Slavonskog kulena, kulenove seke, domaće slavonske kobasice, istarske kobasice, suđuka, konjske salame i choriza). Maseni udio vode u svim uzorcima trajnih kobasica bio je u skladu s propisanom vrijednosti, odnosno ispod 40%. Fizikalno-kemijska svojstva analiziranih trajnih kobasica pokazala su statistički značajne razlike u pH vrijednostima (P < 0, 05) i vrijednostima aktiviteta vode (aw) te masenim udjelima vode, ukupnih bjelančevina, masti, soli, pepela i kolagena. Također, utvrđene su statistički značajne razlike (P < 0, 05) između instrumentalnih parametara boje (L*, a* i b*) i profila teksture pojedinih uzoraka trajnih kobasica. Navedeni rezultati posljedica su razlika u sirovinama, recepturi i tehnologiji proizvodnje. Najviši maseni udio bjelačevina imali su uzorci kulenove seke (38, 59%), domaće slavonske kobasice (36, 57%) i Slavonskog kulena (35, 18%). Svi uzorci trajnih (fermentiranih) kobasica imali su veći maseni udio bjelančevina od propisanih 16%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA