Naslov
Tehnologija trajnih (fermentiranih) kobasica
(Technology of dry (fermented) sausages)

Autori
Kovačević, Dragan ; Frece, Jadranka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 16 (2014), 4; 292-295

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
tehnologija ; fermentirane kobasice ; optimiranje ; bakterijske starter kulture
(technology ; fermented sausages ; optimization ; bacterial starter culture)

Sažetak
Trajne kobasice su visokovrijedni mesni proizvodi koji zbog jedinstvene mikroflore vezane za mikrolokaciju proizvodnje te zbog složenog procesa proizvodnje koji uključuje i „konzerviranje preprekama“, odnosno sinergističko djelovanje nekoliko metoda konzerviranja na subletalnoj razini, u svojoj proizvodnji, a u svrhu dobivanja sigurnih proizvoda standardne kvalitete bez senzorskih grešaka, zahtijevaju primjenu najnovijih tehnoloških dostignuća. To uključuje primjenu starter kultura (ukoliko se radi o tradicionalnim trajnim kobasicama - autohtonih starter kultura ) te primjenu komora za zrenje koje osiguravaju automatsku regulaciju tehnoloških parametara i upravljanje pojedinim tehnološkim procesima, posebice procesima fermentacije i zrenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA