Pregled bibliografske jedinice broj: 754697
Aditivi koji se koriste u industrijskoj proizvodnji fermentiranih kobasica
Aditivi koji se koriste u industrijskoj proizvodnji fermentiranih kobasica // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 16 (2014), 3; 208-210 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)
CROSBI ID: 754697 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Aditivi koji se koriste u industrijskoj proizvodnji
fermentiranih kobasica
(Additives for industrial production of fermented
sausages)
Autori
Kovačević, Dragan
Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 16
(2014), 3;
208-210
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni
Ključne riječi
prehrambeni aditivi ; fermentirane kobasice ; industrijska proizvodnja
(food additives ; fermented sausages ; industrial production)
Sažetak
Aditivi nitrati i nitriti te askorbati nisu uobičajeni sastojak hrvatskih tradicionalnih fermentiranih kobasica (napr. kulena, domaćih kobasica i dr.), a koriste se u uglavnom u industrijskoj proizvodnji u svrhu konzerviranja (nitriti su jedini konzervans koji inhibira rast Clostridium botulinum) i poboljšanja senzorskih svojstava (stvaranje i stabilizacija svijetlo- crvene boje nadjeva, NOMb i NOMbCr). S obzirom da navedeni aditivi, posebice nitriti imaju štetno djelovanje na ljudsko zdravlje i spadaju u najrizičniju skupinu aditiva - njihova koncentracija u mesnim proizvodima je zakonski ograničena te je European Food Safety Authority (EFSA) dala preporuku za primjenu odgovarajuće tehnološke prakse kako bi se razina nitrata i nitrita koji se dodaju hrani smanjila na najmanju moguću razinu.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
Citiraj ovu publikaciju:
Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::
- CAB Abstracts
