Naslov
Utjecaj primjene različitih temperatura na proces fermentacije slavonskog kulena
(Influence Of Implementing Different Temperatures On The Process Of Slavonian Kulen Fermentation)

Autori
Došen, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
16.10

Godina
2014

Stranica
47

Mentor
Kovačević, Dragan

Ključne riječi
Slavonski kulen ; šećeri ; pH ; temperatura fermentacije
(Slavonian Kulen ; carbohydrates ; pH ; fermentation temperature)

Sažetak
Cilj istraživanja bio je ispitati utjecaj dodataka različitih šećera (glukoze i maltodekstrina) te primjene različitih temperatura (12 °C i 20 °C) na efikasnost procesa fermentacije kulena proizvedenog tradicionalnim postupkom. Uzorcima slanine, mesa i nadjeva te uzorcima kulena tijekom procesa fermentacije, određena su fizikalno- kemijska svojstva te je, u svrhu praćenja intenziteta i vremena trajanja procesa fermentacije, provedeno kontinuirano mjerenje pH vrijednosti. Proces fermentacije kulena započeo je neposredno nakon pripreme nadjeva te je trajao približno tri tjedna (referentni uzorak, uzorci s dodatkom 0, 7% glukoze i maltodekstrina pri temperaturi fermentacije 20 °C) te više od tri tjedna (uzorak s 0, 7% maltodekstrina pri temperaturi fermentacije 12 °C), odnosno više od četiri tjedna (referentni uzorak i uzorak s dodatkom 0, 7% glukoze pri temperaturi fermentacije 12 °C). Praćenje procesa fermentacije kojeg karakterizira povećanje koncentracije mliječne kiseline u nadjevu, provedeno je određivanjem pH vrijednosti. Najnižu pH vrijednost (4, 58) imao je uzorak s dodatkom maltodekstrina (w = 0, 7%) fermentiran pri 20 °C. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak maltodekstrina u odnosu na glukozu te provedba procesa fermentacije pri višim temperaturama (20 °C) ubrzavaju fermentaciju i povećavaju njezin intenzitet, odnosno znatnije snižavaju pH vrijednost nadjeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA