Naslov
Utjecaj dodataka različitih šećera na proces fermentacije slavonskog kulena
(Influence Of Supplements Various Carbohydrates On The Process Of Fermentation Slavonian Kulen)

Autori
Ivan Šakić

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
24.03

Godina
2014

Stranica
48

Mentor
Kovačević, Dragan

Ključne riječi
Slavonski kulen ; šećeri ; pH ; fermentacija
(Slavonian kulen ; carbohydrates ; addition ; pH value ; fermentation)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj dodataka različitih šećera (glukoze, saharoze, laktoze, maltodekstrina) na efikasnost procesa fermentacije kulena proizvedenog tradicionalnim postupkom. Uzorcima mesa i slanine, nadjeva te uzorcima kulena tijekom procesa fermentacije određena su fizikalno-kemijska svojstva, gubitak na masi (kalo) te je, u svrhu praćenja intenziteta i vremena trajanja procesa fermentacije, provedeno kontinuirano mjerenje pH vrijednosti. Proces fermentacije kulena započeo je neposredno nakon pripreme nadjeva te je trajao približno 3 tjedna (uzorci s dodatkom 0, 8% maltodekstrina), odnosno oko 4 tjedna (referentni uzorak i uzorci s dodatkom 0, 8% laktoze, saharoze i glukoze), pri čemu se pH vrijednost s početnih 5, 5 – 5, 7 snižavala na najniže vrijednosti 5, 3 – 5, 4, odnosno 5, 00 u uzorcima s maltodekstrinom. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak maltodekstrina (w = 8%) uzorcima kulena, za razliku od glukoze, saharoze i laktoze, dodanih uzorcima kulena u jednakim masenim omjerima, značajno utječe na brzinu i intenzitet fermentacije te sniženje pH.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA