Naslov
Senzorska svojstva sokova jabuke obogaćenih biljnim ekstraktima
(Sensory properties of apple juices enriched with plant extracts)

Autori
Budimir, Irena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnoločki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.09

Godina
2014

Stranica
54

Mentor
Verica Dragović-Uzelac

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
biljni ekstrakti ; sok jabuke ; senzorska svojstva ; fizikalno – kemijska svojstva
(plant extracts ; apple juice ; sensory properties ; physicochemical properties)

Sažetak
Ekstrakti bazge, matičnjaka i lipe sadrže značajne količine fenolnih spojeva za koje je dokazano da imaju izrazit antioksidacijski kapacitet. Učinkovito se mogu primjenjivati za obogaćivanje voćnih sokova poput soka jabuke, ali istovremeno mogu utjecati na senzorska svojstva gotovog proizvoda. Stoga je cilj ovoga rada bio utvrditi utjecaj koncentracije dodanih biljnih ekstrakata bazge, matičnjaka i lipe na fizikalno-kemijska (topljiva suha tvar, pH vrijednost i ukupna kiselost) i senzorska svojstva (boja, aroma, miris, okus i opći dojam) obogaćenog soka jabuke. Senzorsko ocjenjivanje provela je skupina od 10 netreniranih senzorskih analitičara (n=10). Dodatak biljnih ekstrakata nije značajnije utjecao na fizikalno kemijska svojstva sokova jabuke, ali čak i najmanji udjeli dodanih ekstrakata značajno su utjecali na senzorska svojstva sokova jabuke. Na temelju provedenih istraživanja utvrđeno je da biljni ekstrakti dodani u većim udjelima utječu na povećanje intenziteta boje, te da značajno „maskiraju“ aromu jabuke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA