Naslov
Određivanje fenolnih spojeva u različitim ekotipovima češnjaka
(Determination phenolic compounds in different cultivars of garlic)

Autori
Pehar, Danijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnoločki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.07

Godina
2014

Stranica
51

Mentor
Verica Dragović-Uzelac

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
češnjak ; polifenolni spojevi ; antioksidacijski kapacitet
(garlic ; polyphenols ; antioxidant capacity ; HPLC)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je odrediti maseni udio ukupnih fenola (UF), flavonoida (UFL) i antioksidacijski kapacitet (AOC) u: različitim ekotipovima češnjaka, u svježem nasjeckanom češnjaku nakon oksidacije na zraku u trajanju od 2 do 11 min, nakon blanširanja (1-10 min) pri 100 °C, te nakon prženja (1 do 7 min) pri 120 °C. Maseni udjeli UF i UFL te AOC određivani su spektrofotometrijski te pojedinačni fenolni spojevi primjenom HPLC UV/PDA metode. Svi uzroci češnjaka imali su visok udio suhe tvari, a najveći je određen u EKO češnjaku. Najveći maseni udio UF (85, 31 mg100-1 g-1) određen je u kineskom češnjaku, a najniži u EKO češnjak (41, 96 mg 100-1 g-1). Maseni udio UFL u svim ekotipovima češnjaka značajno je manji u usporedbi sa masenim udjelom UF. U nasjeckanim uzorcima koji su ostavljeni na zraku kroz vrijeme od 2 do 11 min najveći maseni udio UF i UFL određen je nakon 11 minuta. Blanširanjem pri 100 °C maseni udjeli UF i UFL su se smanjivali. U uzorcima prženim pri 120 °C utvrđeno je djelomično povećanje UF te značajno smanjenje UFL. Od pojedinačnih fenolnih spojeva u najvećem udjelu određena je p-kumarinska kiselina, a u padajućem nizu slijede: kafeinska, protokatehinska, p-hidroksibenzojeva, ferulinska i galna kiselina. U nasjeckanom češnjaku ostavljenom na zraku kroz vrijeme od 2 do 11 min maseni udjeli fenolnih kiselina su se kontinuirano smanjivali, a degradacija je bila veća s dužim izlaganjem povišenim koncentracijama kisika. Blanširanje pri 100 °C je utjecalo na neznatno smanjenje fenolnih kiselina, a prženje pri 120 °C je značajnije utjecao na smanjenje svih fenolnih kiselina. Između istraživanih ekotipova češnjaka najveći AOC određen je u domaćem češnjaku (0, 79 mmol Trolox100-1g-1), a najmanji u kineskom češnjaku (0, 065 mmol Trolox 100-1g-1). Izlaganjem nasjeckanog češnjaka povišenoj koncentraciji kisika te termičkim tretmanima (blanširanje i prženja) nije došlo do značajnijeg utjecaja na promjenu antioksidacijskog kapaciteta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA