Naslov
Određivanje i stabilnost organosumpornih spojeva i njihovih derivata u ekstraktu češnjaka
(Determination and stability of organosulfur compounds and derivatives of garlic extract)

Autori
Krišto, Anđela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnoločki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.07

Godina
2014

Stranica
37

Mentor
Verica Dragović-Uzelac

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
češnjak ; HPLC ; organosumporni spojevi
(garlic ; HPLC ; organosulfur compounds)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj vremena na sintezu organosumpornih spojeva (OSS) češnjaka i njihovih derivata nakon mehaničkog oštećenja svježih češnjeva češnjaka (sjeckanje i oksidacija na zraku u trajanju 2, 5, 8 i 11 min), utjecaj vremena blanširanja (1, 5 i 10 min) pri 100 oC, te utjecaj vremena prženja (1, 3 , 5, 9 i 11 min) pri temperaturi 120 oC na stabilnost spomenutih spojeva. U drugom dijelu istraživanja određivana je stabilnost organosumpornih spojeva u vodenom ekstraktu češnjaka (ekstrakt OSS češnjaka nasjeckanog i oksidiranog na zraku u trajanju 8 min) tijekom skladištenja na temperaturama +4°C , -20°C i -80°C kroz period od 15 dana Određivanje organosumpornih spojeva provedeno je primjenom HPLC UV/PDA metode. U svima uzorcima najzastupljeniji je bio S-metil-metantiosulfinat (TiMe2), a u padajućem nizu slijede izomeri S-2-propenil-metantiosulfinat/ S-metil-2-propentiosulfinat (TiMeAl/TiAlMe), alicin (TiAl2), S-1-propenil-2-propentiosulfinat/S-2-propenil-1-propentiosulfinat (TiPeAl/TiAlPe), S-1-propenil-metantiosulfinat/ S-metil-1-propentiosulfinat (TiMePe/TiPeMe) i neidentificirani spoj. Nakon mehaničkog oštećivanja maseni udio TiMe2 se povećavao do 11 minute, dok su se ostali OSS povećavali do 8 minute, nakon čega je uslijedila djelomična degradacija. Najstabilniji tijekom termičke obrade bio je TiMe2, čiji se maseni udio tijekom prženja povećavao, a tijekom blanširanja se neznatno smanjivao. Istovremeno, termička obrada (prženje i blanširanje) utjecala je na značajno smanjenje masenih udjela svih ostalih OSS.Tijekom skladištenja vodenog ekstrakta češnjaka kroz period od 15 dana najstabilniji je bio TiMe2, a nakon 6 dana skladištenja koncentracija mu se smanjila za 25%. Ostali OSS su značajno degradirali već nakon 3 dana skladištenja (20 do 30 %), a najnestabilniji je bio alicin.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA