Naslov
Promjene u osnovnom nutritivnom i masno- kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena
(Changes in basic nutrition and fatty acid composition during production of „Slavonski kulen“)

Autori
Pleadin, Jelka ; Krešić, Greta ; Barbir, Tina ; Petrović, Marinko ; Milinović, Ines ; Kovačević, Dragan

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XVI (2014), 6; 487-492

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
nutritivni sastav ; sastav masnih kiselina ; proizvodnja ; Slavonski kulen
(nutritional composition ; fatty acid composition ; production ; „Slavonski kulen“)

Sažetak
Cilj istraživanja bio je ispitati promjene u osnovnom kemijskom sastavu i sastavu masnih kiselina Slavonskog kulena tijekom proizvodnog procesa. Tijekom proizvodnje uzimani su uzorci kulena (n=30) 1. dan (sirovi kulen/nadjev) i tijekom procesa zrenja (30., 60., 90. i 120. dan) te su provedene kemijske analize osnovnog nutritivnog sastava i sastava masnih kiselina. Promjene osnovnog kemijskog sastava Slavonskog kulena po fazama proizvodnog procesa bile su u skladu s literaturnim podacima. U gotovim proizvodima utvrđen je omjer n-6/n-3 masnih kiselina od 7, 61±0, 62, MUFA/SFA od 1, 04±0, 08 te PUFA/SFA od 0, 20±0, 02, što su omjeri masnih kiselina karakteristični za proizvode od svinjskog mesa. Istraživanjem je utvrđeno da proces fermentacije te tromjesečnog zrenja Slavonskog kulena nema značajniji utjecaj (P>0, 05) na omjer n-6/n-3 masnih kiselina, dok su za ostale skupine masnih kiselina odnosno njihove omjere, u pojedine dane tijekom proizvodnog procesa, određene statistički značajne razlike (P<0, 05).

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

Napomena
Osim na hrvatskom i engleskom jeziku sažetak rada je preveden i na njemački, talijanski i španjolski jezik.

POVEZANOST RADA