Naslov
Kakvoća usoljene srdele (Sardina pilchardus)
(Quality od salted sardine (Sardina pilchardus))

Autori
Levak, Stefani ; Kozačinski, Lidija ; Njari, Bela ; Cvrtila Fleck, Željka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XVI (2014); 431-434

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
soljenje; slane srdele; kakvoća; kemijski sastav
(salt; salted sardines; quality; chemical composition)

Sažetak
Riba je oduvijek bila iznimno važna u prehrani ljudi zahvaljujući svojim gastronomskim i nutritivnim vrijednostima. Tijekom povijesti razvijali su se različiti načini konzerviranja ribe ne bi li se očuvala njena kakvoća, a najpoznatija metoda je soljenje. Cilj je ovoga rada bio opisati tehnologiju proizvodnje usoljenih srdela ulovljenih u slobodnom moru te utvrditi kemijski sastav i kakvoću gotovog proizvoda. Analize su obavljene na uzorcma usoljene srdele iz konzerve zapremnine 5 kg. Ribe su uzorkovane metodom slučajnog odabira iz cjelokupnog sadržaja konzerve. Prilikom senzorne pretrage svi pretraženi uzorci ribe bili su zadovoljavajuće kakvoće. Pregledom trbušne šupljine i mišićja ribe nisu nađeni paraziti. Srednja vrijednost mase riba iznosila je 22, 97 g. Prosječna količina vode iznosila je 46, 61%, masti 8, 92%, bjelančevina 8, 40%. U pretraženim uzorcima utvrđena je količina soli od 22, 54%. Dobiveni rezultati ukazuju da je besprijekornost senzornih svojstava usoljene srdele ovisna o pravilnom postupanju s ribom nakon izlova te metodi obrade. Za dobivanje ovog autohtonog proizvoda, potrebno je koristiti kvalitetnu sirovinu (svježu ribu besprijekorne kakvoće), soliti je čistom solju pravilnim redoslijedom te skladištiti je u prikladnim uvjetima i redovito kontrolirati.

Izvorni jezik
Engleski

POVEZANOST RADA