Naslov
Kemijski sastav i utjecaj pohrane na rast bakterije L. monocytogenes u kuhanom kravljem siru
(Chemical composition and influence of storage to L. monocytogenes growth in cooked cow cheese)

Autori
Rožić, Jospia ; Cvrtila Fleck, Željka ; Roštan, Ninoslav ; Kozačinski, Lidija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka / Volarić, Vera - Zagreb : Kuna Zlatica, 2014, 86-87

Skup
Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 09.11.2014. - 12.11.2014

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
kuhani sir; kemijski sastav; L. monocytogenes
(cooked cheese; chemical composition; L. monocytogenes)

Sažetak
Uvod Kuhani sir se od davnina proizvodi na tradicionalni način u seoskim domaćinstvima prema različitim recepturama, a svaki način proizvodnje nosi prednosti i nedostatke. Cilj ovoga rada bio je utvrditi kemijski sastav te pratiti rast bakterije L. monocytogenes kao biološkog rizika proizvodnje sira. Eksperimentalni dio Uzorci pretraživanog sira (n=10) su potjecali od privatnog proizvođača iz okolice Zagreba. Utvrđena je kakvoća sira na osnovi senzoričke pretrage i kemijskog sastava (voda, mast, bjelančevine, pepeo, NaCl i aw). Uzorci su pretraženi na prisutnost bakterije L. monocytogenes (HRN EN ISO 11290-2:1998) te je istražena dinamika rasta bakterije L. monocytogenes tijekom pohrane sira na 4º i 13ºC kroz 28 dana. Istraživanje u ovom radu dio je zadataka u okviru FP7 projekta BASELINE. Rezultati U senzoričkoj pretrazi sireva nisu utvrđena značajnija odstupanja. Udio vode u bezmasnoj suhoj tvari sira iznosio je od 58, 34% do 67, 73% Količina masti u suhoj tvari kretala se od 33, 05% do 43, 26%. Sir korišten u pokusu inicijalno nije sadržavao bakteriju L. monocytogenes. U uzorcima inokuliranima s L. monocytogenes, utvrdili smo da bakterija kontinuirano raste te je 28. dana pohrane na 4°C utvrđena u broju 2, 25 log/cm2, odnosno 2, 35 log/cm2 u drugoj skupini (T=13°C). Zaključci Prema udjelu vode u bezmasnoj suhoj tvari uzorci sira mogu se karakterizirati kao polutvrdi odnosno meki sir. Prema udjelu mliječne masti u suhoj tvari pregledani sirevi smatraju masnim sirevima. Ovo je istraživanje pokazalo da bakterija L. monocytogenes može rasti u kuhanom kravljem siru, te da je prisutna i nakon 28 dana pohrane u hladnjaku i na povišenoj temperaturi.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA