Naslov
Utjecaj sorte i područja uzgoja na parametre kvalitete i senzorska svojstva svježih sokova višnje i višnje maraske
(Influence of cultivar and geographical region on quality parameters and sensory properties of fresh juice from sour cherry And marasca sour cherry)

Autori
Studen, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.09

Godina
2014

Stranica
52

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
višnja ; višnja Maraska ; svježi sokovi ; ukupni antocijani ; senzorska svojstva
(sour cherry ; Marasca sour cherry ; fresh juices ; total anthocyanins ; sensory properties)

Sažetak
Cilj rada bio je odrediti parametre kvalitete (topljivu suhu tvar, pH vrijednost i ukupnu kiselost) i boje, udio ukupnih antocijana te senzorska svojstva svježih sokova višnje. Za potrebe istraživanja korišteno je 7 ekotipova višnji s uzgojnih područja u okolici Zadra i Osijeka, a to suμ Brač, Maraska, 18, Osječka, Rexelle, Haimann i Kelleris. Sokovi su proizvedeni u sokovniku iz odmrznutih i ručno otkoštičenih višnji. Iz dobivenih rezultata može se vidjeti da sokovi višnji uzgojenih na zadarskom području sadržavaju veću topljivu suhu tvar i ukupnu kiselost a nižu pH vrijednost. Također, udio ukupnih antocijana određenih pH diferencijalnom metodom veći je kod sokova višnji uzgojenih na zadarskom području. Sokovi višnji uzgojenih na zadarskom području dobili su najviše senzorske ocjene za homogenost, viskoznost, obojenost i miris na višnju. Analizom varijance utvrđen je značajan utjecaj sorte i/ili područja uzgoja na suhu tvar i pH vrijednost te određena senzorska svojstva (miris po višnji, intenzitet boje, slatkoću, okus na višnju, harmoničnost, punoću, viskoznost i homogenost).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA