Naslov
Parametri boje i kvalitete, te senzorska svojstva svježih sokova višnje (i višnje maraske)
(Colour and quality parameters, and sensory properties of fresh sour cherry juices (and sour cherry marasca))

Autori
Lovreško, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2014

Stranica
50

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
višnja ; višnja maraska ; antocijani ; parametri boje ; senzorska analiza
(sour cherry ; sour cherry marasca ; anthocyanins ; colour parameters ; sensory analysis)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti parametre kvalitete (topljiva suha tvar, pH vrijednost i ukupna kiselost) i boje, udjele ukupnih antocijana, te senzorska svojstva svježih sokova višnje. Sokovi su proizvedeni u sokovniku, a za potrebe istraživanja upotrebljeno je 7 sorti/ekotipova višnji s uzgojnih područja u okolici Zadra i Osijeka, a to su: Brač, Maraska, 18, Osječka, Rexelle, Haimann i Kelleris. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da sokovi višnje sa zadarskog područja imaju veću topljivu suhu tvar, uglavnom višu pH vrijednost i ukupnu kiselost te tamniju boju, a i senzorski su bolje ocijenjena. Među sortama, ističe se Maraska, zatim Oblačinska koje se razlikuju od ostalih visokom topljivom suhom tvari i tamnijom bojom. Višnja Maraska ističe se i intenzitetom okusa na višnju te uglavnom višim udjelima ukupnih antocijana. Analizom varijance utvrđen je signifikantno značajan utjecaj sorte i/ili područja uzgoja samo na parametar topljive suhe tvari te neke parametre ocjenjivane senzorskom analizom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA