Naslov
Utjecaj sorte i procesa proizvodnje na parametre kvalitete i biološki aktivne spojeve soka višnje
(Effect of cultivar and processing on quality parameters and biologically active compounds in sour cherry juice)

Autori
Kušt, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.07

Godina
2014

Stranica
71

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
višnja ; sok ; koncentrirani sok ; antocijani ; antioksidacijska aktivnost
(sour cherry ; juice ; concentrated juice ; anthocyanins ; antioxidant activity)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj procesa proizvodnje koncentriranog soka na parametre kvalitete (topljiva suha tvar, pH vrijednost i ukupna kiselost), boju te biološki aktivne spojeve višnje. Utjecaj se pratio na 2 sorte, Maraska i Oblačinska, a uzorci koji su izuzimani iz procesa proizvodnje iz industrije bili su plodovi na početku, sokovi nakon preše, sokovi nakon filtracije i koncentrirani sokovi. Provedena je i senzorska analiza koncentriranih sokova. Prema rezultatima izraženim na svježi uzorak, vrijednosti za koncentracije fenola i antocijana kao i za antioksidacijski kapacitet rastu slijedom: plod, sok nakon preše, sok nakon filtracije te koncentrirani sok, za uzorke Maraske i Oblačinske. Prema rezultatima izraženim na suhu tvar, za sve parametre trend je isti osim za antocijane koji se tijekom koncentriranja smanjuju i to nešto manje u soku Maraske u odnosu na sok Oblačinske. Obzirom na sortu, svi uzorci Maraske imali su više suhe tvari i sadrže više ukupnih fenola, ukupnih i pojedinačnih antocijana te imaju veću antioksidacijsku aktivnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA