Naslov
Alergeni iz hrane životinjskog podrijetla i njihova stabilnost tijekom procesiranja
(Food allergen of animal origin and their stability during processing)

Autori
Štefanko, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.07

Godina
2014

Stranica
27

Mentor
Kmetič, Ivana

Neposredni voditelj
Pomoć pri izradi - Murati, Teuta

Ključne riječi
alergeni iz hrane; alergijske reakcije; procesiranje; promjena alergenog potencijala
(food allergens; allergic reactions; processing; change of allergenic potential)

Sažetak
Alergija na hranu je imunoglobulinom E posredovani preosjetljiv odgovor na normalno podnošljive proteine hrane. Skupine namirnica životinjskog podrijetla u kojima se nalaze alergeni su: mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, riba, rakovi i morski proizvodi, meso. Procesiranje može uništiti postojeće epitope na proteinima, ili može generirati nove kao rezultat promjene konformacije proteina. Fizičko-kemijske promijene tijekom procesiranja mogu promijeniti formu proteina u kojoj prelaze preko sluznice crijeva, te u kojoj su predstavljeni imunološkom sustavu. Svi ti procesi mogu utjecati na strukturu alergena na načine koji su često unaprijed određeni samom strukturom proteina, iako vrsta procesiranja i dodavanje drugih sastojaka (npr. šećera ili masti) može mijenjati učinke. Zbog svoje složenosti, utjecaj procesiranja hrane na alergenost proteina tek je nedavno postao predmet istraživanja. U ovom radu opisani su najvažniji alergeni iz hrane životinjskog podrijetla, te kako procesiranje može utjecati na stabilnost alergena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA