Naslov
SASTAV MIKROBNE POPULACIJE „SIRA IZ MIŠINE“
(MICROBIAL POPULATIONS IN CHEESE RIPENED IN ANIMAL SACK (MIŠINA))

Autori
Mikulin, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.07

Godina
2014

Stranica
28

Mentor
Frece, Jadranka

Ključne riječi
sir; mišina; patogeni mikroorganizmi; klasične mikrobiološke metode
(cheese; pathogens; classical microbiological methods)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je odrediti udovoljava li „Sir iz mišine“, proizveden na tradicionalan način bez upotrebe starter kultura, s autohtonim i komercijalnim starter kulturama u okolici Knina, mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94, 20/01, 125/03). Za detekciju patogene mikrobne populacije sira korištene su klasične mikrobiološke metode ; hranjive selektivne podloge. Svi uzorci sira proizvedeni bez starter kultura i to na početku zrenja i jedan uzorak uzet nakon 45. dana zrenja bili su mikrobiološki neispravni. Istovremeno, u niti jednom uzorku sira nije bila zamijećena kontaminacija bakterijama iz roda Salmonella, Listeria monocytogenes kao ni sulfitreducirajućim klostridijima. Zrenjem se broj patogenih mikroorganizama smanjio, posebice u uzorcima sira proizvedenim sa starter kulturama, što ukazuje da dodane starter kulture inhibiraju njihov rast. Također, proizvodnja autohtonih sireva mora se unaprijediti u svakoj tehnološkoj fazi proizvodnje kako bi namirnica odgovarala zadanim kriterijima i bila sigurna za ljudsku konzumaciju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA