Pretraga

Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 713124

Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke

Kovačević, Dragan; Mastanjević, Krešimir; Frece, Jadranka; Pleadin, Jelka; Šakić, Ivan
Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 16 (2014), 4; 288-292 (recenziran, članak, znanstveni)

CROSBI ID: 713124 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke
(Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka)

Autori
Kovačević, Dragan ; Mastanjević, Krešimir ; Frece, Jadranka ; Pleadin, Jelka ; Šakić, Ivan

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 16 (2014), 4; 288-292

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kulenova seka ; fermentacija ; šećeri ; pH ; fizikalno-kemijska i senzorska svojstva
(Kulenova seka ; fermentation ; sugars ; pH ; physico-chemical and sensorial properties)

Sažetak
U ovom radu istražen je utjecaj dodatka različitih šećera (glukoze, saharoze, laktoze i maltodekstrina ) na proces fermentacije kulenove seke proizvedene tradicionalnim postupkom. Uzorcima mesa i slanine, nadjeva te uzorcima kulenovih seka tijekom procesa proizvodnje određena su fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura, gubitak na masi (kalo) te je, u svrhu praćenja intenziteta i vremena trajanja procesa fermentacije, provedeno kontinuirano mjerenje pH vrijednosti. Proces fermentacije kulenove seke započeo je neposredno nakon pripreme nadjeva te je trajao približno 3 tjedna (uzorci s dodatkom 0, 8% maltodekstrina), odnosno oko 4 tjedna (referentni uzorak i uzorci s dodatkom 0, 8% laktoze, saharoze i glukoze), pri čemu se pH vrijednost s početnih 5, 5 – 5, 7 kontinuirano smanjivala do 5, 0 u uzorcima s maltodekstrinom, odnosno do vrijednosti 5, 3 – 5, 4 u ostalim uzorcima. Značajne statističke razlike (p < 0, 05) između uzoraka kulenove seke s dodatkom različitih šećera pokazale su izmjerene vrijednosti boje i proizvodnog kala. Dodatak različitih šećera nije statistički značajno (p> 0, 05) utjecao na parametre profila teksture. Uzorak sa dodatkom maltodekstrina pokazao je najveći gubitak na masi tijekom proizvodnog postupka. Dobiveni rezultati su pokazali da maltodekstrin, u odnosu na glukozu, saharozu i laktozu, najviše utječe na efikasnost, odnosno brzinu, intenzitet i trajanje procesa fermentacije što se očitovalo najbržim sniženjem i najnižim pH vrijednostima te najvećim gubitkom na masi (kalom), odnosno intenzitetom dehidratacije (sušenja).

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA

Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Profili:

Avatar Url Dragan Kovačević (autor)

Avatar Url Jelka Pleadin (autor)

Avatar Url Jadranka Frece (autor)

Avatar Url Krešimir Mastanjević (autor)

Poveznice na cjeloviti tekst rada:

hrcak.srce.hr hrcak.srce.hr

Citiraj ovu publikaciju:

Kovačević, Dragan; Mastanjević, Krešimir; Frece, Jadranka; Pleadin, Jelka; Šakić, Ivan
Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 16 (2014), 4; 288-292 (recenziran, članak, znanstveni)
Kovačević, D., Mastanjević, K., Frece, J., Pleadin, J. & Šakić, I. (2014) Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke. Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 16 (4), 288-292.
@article{article, author = {Kova\v{c}evi\'{c}, Dragan and Mastanjevi\'{c}, Kre\v{s}imir and Frece, Jadranka and Pleadin, Jelka and \v{S}aki\'{c}, Ivan}, year = {2014}, pages = {288-292}, keywords = {kulenova seka, fermentacija, \v{s}e\'{c}eri, pH, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {16}, number = {4}, issn = {1332-0025}, title = {Utjecaj dodatka razli\v{c}itih \v{s}e\'{c}era na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke}, keyword = {kulenova seka, fermentacija, \v{s}e\'{c}eri, pH, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva} }
@article{article, author = {Kova\v{c}evi\'{c}, Dragan and Mastanjevi\'{c}, Kre\v{s}imir and Frece, Jadranka and Pleadin, Jelka and \v{S}aki\'{c}, Ivan}, year = {2014}, pages = {288-292}, keywords = {Kulenova seka, fermentation, sugars, pH, physico-chemical and sensorial properties}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {16}, number = {4}, issn = {1332-0025}, title = {Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka}, keyword = {Kulenova seka, fermentation, sugars, pH, physico-chemical and sensorial properties} }

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::


  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts

Podijeli:





Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font
CROSBI koristi kolačiće (cookies) kako bi poboljšao funkcionalnost stranice.