Naslov
Opasnosti od površinske kontaminacije plijesnima u tradicionalnoj proizvodnji kulena
(Risk of surface mold contamination in the traditional production of kulen)

Autori
Kovačević, Dragan ; Pleadin, Jelka ; Mastanjević, Krešimir ; Frece, Jadranka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 16 (2014), 2; 162-168

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
Slavonski kulen ; plijesni ; mikotoksini ; okratoksin A ; aflatoksin B1
(Slavonian kulen ; molds ; mycotoxins ; ochrazoxin A ; Aflatoxin B1)

Sažetak
Površinsko obrastanje kulena plijesnima Penicillium sp., Aspergillus sp. i Alternaria sp. tijekom procesa zrenja, posljedica je prisutnosti spora u komori, najčešće podrijetlom s okolnih njiva pod kulturama žitarica. Rastu plijesni, posebice kserotolerantnih plijesni roda Penicillium, pod-roda Penicillium doprinose tehnološki uvjeti zrenja kulena u komorama (Rh = 86 – 92% i T = 15 – 20 °C). Plijesni stvaraju nepoželjne crne, smeđe i zelene mrlje na površini, stvaraju neugodan miris i okus proizvoda, pogoduju razvoju truležnih bakterija te proizvode mikotoksine koji mogu predstavljati zdravstveni rizik za potrošače. U Slavonskom kulenu je dokazana prisutnost okratoksina A i aflatoksina B1 što može biti posljedica produkcije površinskih plijesni i oštećenja ovitka te prethodne kontaminacije mesa (ishrana svinja kontaminiranom stočnom hranom) i/ili dodataka (NaCl i začini) koji se koriste u pripremi nadjeva. U cilju sprječavanja kontaminacije mikotoksinima suvremenu proizvodnju zdravstveno ispravnog i visokokvalitetnog kulena potrebno je temeljiti na načelima „od farme do stola“, odnosno HACCP sustavu.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA