Pretraga

Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 712437

Utjecaj tehnoloških operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulena

Kovačević, Dragan; Pleadin, Jelka; Mastanjević, Krešimir; Frece, Jadranka
Utjecaj tehnoloških operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulena // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 16 (2014), 3; 232-236 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)

CROSBI ID: 712437 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Utjecaj tehnoloških operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulena
(Influence of technological operation on decrease of concentration of ochratoxin A during processing of Slavonian kulen)

Autori
Kovačević, Dragan ; Pleadin, Jelka ; Mastanjević, Krešimir ; Frece, Jadranka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 16 (2014), 3; 232-236

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
smanjenje koncentracije OTA ; Slavonski kulen ; tehnološke operacije
(Ochratoxin A OTA ; decrease ; technological operation)

Sažetak
U ovom radu istražen je utjecaj pojedinih tehnoloških operacija (dimljenja, sušenja, fermentacije i zrenja) na smanjenje koncentracije okratoksina A (OTA) u uzorcima Slavonskog kulena čiji je nadjev prethodno kontaminiran s OTA (75 μg kg-1). Uzorci sirovog kulena pripremljeni su prema tradicionalnoj recepturi i podijeljeni u dvije skupine (referentni i kontaminirani s OTA). Sirovinama (mesu, slanini, soli i začinima) te uzorcima kulena u svim proizvodnim fazama (nakon pripreme nadjeva, dimljenja, fermentacije, sušenja i zrenja) primjenom standardnih i internih analitičkih metoda određena su fizikalno-kemijska svojstva, vaganjem gubitak na masi (kalo) te koncentracija OTA primjenom HPLC-FD metode. Koncentracija OTA u sirovom nadjevu (1, 02 μg kg- 1) posljedica je kontaminiranosti mesa, začinske paprike i češnjaka te se je tijekom proizvodnog procesa, kao i koncentracija OTA u uzorcima koji su kontaminirani, kontinuirano linearno povećavala do vrijednosti 2, 41 μg kg-1, odnosno do 175, 82 μg kg-1. Rezultat je to proizvodnog kala, odnosno smanjenja masenog udjela vode u uzorcima. Ukoliko se promjene koncentracije OTA izraze na suhu tvar može se zaključiti da niti pojedine tehnološke operacije, niti vrijeme njihovog trajanja, niti povećanje koncentracije dodanih tvari usljed dehidratacije (soli i začina), ne utječu na promjenu/smanjenje koncentracije OTA u obje skupine uzoraka kulena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA

Ustanove:
Hrvatski veterinarski institut, Zagreb,
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Profili:

Avatar Url Dragan Kovačević (autor)

Avatar Url Jelka Pleadin (autor)

Avatar Url Jadranka Frece (autor)

Avatar Url Krešimir Mastanjević (autor)

Poveznice na cjeloviti tekst rada:

hrcak.srce.hr hrcak.srce.hr hrcak.srce.hr

Citiraj ovu publikaciju:

Kovačević, Dragan; Pleadin, Jelka; Mastanjević, Krešimir; Frece, Jadranka
Utjecaj tehnoloških operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulena // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 16 (2014), 3; 232-236 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)
Kovačević, D., Pleadin, J., Mastanjević, K. & Frece, J. (2014) Utjecaj tehnoloških operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 16 (3), 232-236.
@article{article, author = {Kova\v{c}evi\'{c}, Dragan and Pleadin, Jelka and Mastanjevi\'{c}, Kre\v{s}imir and Frece, Jadranka}, year = {2014}, pages = {232-236}, keywords = {smanjenje koncentracije OTA, Slavonski kulen, tehnolo\v{s}ke operacije}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {16}, number = {3}, issn = {1332-0025}, title = {Utjecaj tehnolo\v{s}kih operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulena}, keyword = {smanjenje koncentracije OTA, Slavonski kulen, tehnolo\v{s}ke operacije} }
@article{article, author = {Kova\v{c}evi\'{c}, Dragan and Pleadin, Jelka and Mastanjevi\'{c}, Kre\v{s}imir and Frece, Jadranka}, year = {2014}, pages = {232-236}, keywords = {Ochratoxin A OTA, decrease, technological operation}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {16}, number = {3}, issn = {1332-0025}, title = {Influence of technological operation on decrease of concentration of ochratoxin A during processing of Slavonian kulen}, keyword = {Ochratoxin A OTA, decrease, technological operation} }

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::


  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts

Podijeli:





Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font
CROSBI koristi kolačiće (cookies) kako bi poboljšao funkcionalnost stranice.