Naslov
Utjecaj dodatka slanutka na svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice
(Effect of chickpea flour addition on the properties of corn grits extrudates)

Autori
Šetka, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar, BiH

Datum
02.07

Godina
2014

Stranica
44

Mentor
Babić, Jurislav

Neposredni voditelj
Jozinović, Antun

Ključne riječi
ekstruzija ; kukuruzna krupica ; slanutak
(extrusion ; corn grits ; chickpeas flour)

Sažetak
Ekstruzija je danas često korišten proces u prehrambenoj industriji. S ciljem poboljšanja nutritivnih i fizikalnih svojstava ekstrudata, kukuruznoj krupici kao osnovnoj sirovini mogu se dodavati brašna drugih žitarica, leguminoza, kao i sušenog voća i povrća. Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj ekstruzije i dodatka slanutka (s udjelom 5%, 10% i 15%) na svojstva ekstrudata na bazi kukuruzne krupice. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Istraživanje je pokazalo da je dodatkom slanutkovog brašna došlo do porasta ekspanzijskog omjera i smanjenja nasipne mase te smanjenja tvrdoće i povećanja lomljivosti ekstrudata. Indeks apsorpcije vode i indeks topljivosti u vodi povećali su se nakon ekstruzije. Ekstruzijom je došlo do potamnjivanja svih uzoraka, što je bilo posebno izraženo kod ekstrudata s dodatkom slanutka. Postupkom ekstruzije i dodatkom slanutka došlo je do smanjenja viskoznosti vrha. Dodatak slanutka je povećao sklonost retrogradaciji kod neekstrudiranih uzoraka, a ekstrudirani uzorci su bili manje skloni retrogradaciji. Udio pepela je rastao proporcionalno udjelu slanutkovog brašna.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA