Naslov
UTJECAJ TRETMANA ULTRAZVUKOM VISOKE SNAGE NA UDIO ANTOCIJANA I STUPANJ NEENZIMATSKOG POSMEĐIVANJA VOĆNOG NEKTRA BOROVNICE
(EFFECT OF HIGH POWER ULTRASOUND ON THE ANTHOCYANINS CONTENT AND NONENZYMATIC BROWNING IN BLUEBERRY FRUIT NECTAR)

Autori
Antonija Zeko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.09

Godina
2012

Stranica
70

Mentor
Anet Režek Jambrak

Ključne riječi
ultrazvuk visoke snage; antocijani; fenoli; neenzimatsko posmeđivanje; boja
(high power ultrasound; anthocyanins; phenols; nonenzymatic browning; color)

Sažetak
Svrha ovog rada je utvrditi djelovanje ultrazvuka visoke snage (amplitude, vremena i temperature) na udio antocijana, ukupnih fenolnih spojeva, te na neenzimatsko posmeđivanje i promjene boje nektra od borovnice. Primijenjen je tretman ultrazvučnom sondom promjera 12, 7 mm. Eksperiment je dizajniran pomoću računalnog programa STATGRAPHICS Centurion, faktorijalnim planom eksperimenta, te su korištene tri amplitude (60, 90 i 120 μm tj. 50, 75 i 100 % snage) i različita vremena tretiranja (3, 6 i 9 min). Rezultati su statistički obrađeni metodom odzivne površine. Rezultati HPLC analize pokazuju da su najzastupljeniji antocijani cijanidin-3-glukozid, cijanidin-3- glukozilrutinozid, cijanidin-3-rutinozid i cijanidin-3-soforozid od kojih se kvantitativno najviše ističe cijanidin-3- soforozid. Iz rezultata je vidljivo da je najsvjetliji uzorak BO2 tj. najsličniji netretiranom uzorku. Najveći stupanj neenzimatskog posmeđivanja ima uzorak BO5 koji je tretiran najvišom amplitudom i najduljim vremenom tretiranja. Kod ukupnih fenola najveću koncentraciju također ima uzorak BO5 a najmanju uzorak BO8 tretiran 3 minute pri amplitudi 50 %.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA