Naslov
Tehnologija proizvodnje istarske kobasice
(Production technology of Istrian sausage)

Autori
Gortan, Katja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.05

Godina
2014

Stranica
39

Mentor
Mioč, Boro

Neposredni voditelj
Kos, Ivica

Ključne riječi
fermentirane kobasice; tehnologija proizvodnje; istarska kobasica
(fermented sausages; production technology; Istrian sausage)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je proučiti i opisati standardnu tehnologiju proizvodnje fermentiranih kobasica s posebnim osvrtom na tehnologiju proizvodnje istarske kobasice kao jednog od najvažnijih autohtonih istarskih proizvoda. Fermentirane kobasice proizvode se od usitnjenog mišićnog i masnog tkiva odabranih životinja uz uporabu dodataka koji zavise o podneblju ; punjene su u prirodna ili umjetna crijeva, a podvrgavaju se postupcima sušenja i zrenja te su u konačnici specifičnog okusa i mirisa. Tehnologija proizvodnje kobasica poznata je još od davnina prvenstveno zbog toga što su fermentacija i sušenje najstariji načini očuvanja trajnosti proizvoda. U tehnologiji proizvodnje istarske kobasice bitne razlike očituju se pri izboru sirovine – svinjske polovice tovljenika određenih genotipova tjelesne mase iznad 150 kg i dobi iznad 9 mjeseci. Specifična je i po dodacima kao što su morska sol, papar te istarska malvazija u kojoj se kuhao češnjak. Bitno je napomenuti kako receptura istarske kobasice nije pravilnikom određena pa je svako mjesto, selo ili čak gospodarstvo proizvodi na svoj specifičan način koji se prenosi od starine na nove naraštaje. Iako postoje varijacije u količini dodane soli, papra, dužini proizvodnje ipak se svaki proizvođač pridržava pravila o dodavanju istarske malvazije s češnjaka i još važnije, sušenja na zraku bez dimljenja. Upravo ti postupci pridonose očuvanju tradicije i kulturne baštine zbog specifičnosti okusa i mirisa kobasice karakteristične za istarsko podneblje. U posljednje vrijeme uvelike se radi na standardizaciji recepture kako bi u bliskoj budućnosti istarska kobasica mogla dobiti oznaku izvornosti i stati uz bok s već iznimno popularnim istarskim pršutom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA