Naslov
Masti i masne kiseline u hrani životinjskog podrijetla
(Fats and fatty acids in foods of animal origin)

Autori
Barbir, Tina ; Vulić, Ana ; Pleadin, Jelka

Izvornik
Veterinarska stanica : znanstveno-stručni veterinarski časopis (0350-7149) 45 (2014), 2; 97-110

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
masti ; masne kiseline ; hrana životinjskog podrijetla
(fats ; fatty acids ; foods of animal origin)

Sažetak
Masti su građene iz trovalentnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina, te su uz ugljikohidrate i proteine jedan od tri glavnih sastojaka hrane. Zbog visokog udjela zasićenih masnih kiselina u proizvodima životinjskog podrijetla, kao što su meso, mlijeko i jaja, oni se često spominju u negativnom kontekstu po pitanju ljudskog zdravlja, dok suprotno vrijedi za nezasićene masne kiseline. Masne kiseline u prirodnim mastima i uljima kemijski su građene iz ugljikovog lanca s terminalnom metilnom grupom na jednom i karboksilnom grupom na drugom kraju lanca i možemo ih podijeliti s obzirom na dužinu ugljikovog lanca (C1-30), prisutnost i broj dvostrukih veza (zasićene, mononezasićene i polinezasićene kiseline), položaj prve dvostruke veze u ugljikovom lancu (omega-9, omega-3, omega-6 i sl.) te prostorni oblik dvostrukih veza (cis i trans izomeri). Brojna istraživanja pokazuju da na sastav masnih kiselina u hrani životinjskog podrijetla značajno utječe niz čimbenika kao što su hranidba, dob, tjelesna masa, anatomska pozicija, spol i genotip životinje. Masne kiseline mesa sastoje se prosječno od oko 40% zasićenih, 40% mononezasićenih i oko 2-25% polinezasićenih masnih kiselina, pri čemu je oleinska masna kiselina najvažnija masna kiselina svih vrsta mesa. Sastav masnih kiselina mesa preživača znatno je složeniji negoli mesa nepreživača uslijed djelovanja mikroorganizma u buragu. Riblja se mast većim dijelom sastoji od dugolančanih te nezasićenih masnih kiselina (60-84%) i to su u morske ribe oko 88% visoko nezasićenih masnih kiselina. Neke od značajki profila masnih kiselina u mliječnoj masti su visoki udio maslačne i drugih kratko lančanih masnih kiselina te nizak udio polinezasićenih masnih kiselina. Što se tiče ukupnih masti u jajetu, više od polovice otpada na nezasićene masne kiseline, a s obzirom na nepovoljan omjer omega-6/omega-3 istraživanja su usmjerena na dobivanje jaja obogaćenih sa omega-3 masnim kiselinama. Najšire korištena metoda za određivanje profila masnih kiselina je plinska kromatografija (GC) s plameno ionizacijskim detektorom (FID). Uredbom (EU) br. 1169/2011, te Zakonom o informiranju potrošača o hrani (NN 56/2013), navedeno je da nutritivna deklaracija obavezno treba sadržavati količine masti i zasićenih masnih kiselina, a sadržaj obvezne nutritivne deklaracije može biti nadopunjen navođenjem količine jednostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina, a koristi se u svrhu zaštite zdravlja i interesa potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA