Naslov
Higijena i tehnologija proizvodnje Tounjskog sira
(Hygiene and technology of Tounj cheese production)

Autori
Lončarić, Vedran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.03

Godina
2014

Stranica
45

Mentor
Zdolec, Nevijo

Ključne riječi
autohtona proizvodnja; dimljeni sir; obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo
(native production; smoked cheese; family farms)

Sažetak
Cilj ovoga rada je objediniti i pregledno prikazati objavljene podatke o Tounjskom siru, autohtonom siru Gorske Hrvatske, ukazati na kritične točke u proizvodnji Tounjskog sira na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima i ponuditi prijedloge za poboljšanje proizvodnje, te na skroman način pridonijeti popularizaciji ovog autohtonog proizvoda i očuvanju tradicije i običaja rodnoga kraja mojih roditelja. Tounjski sir je tradicionalni autohtoni proizvod dobiven koagulacijom sirovog ili pasteriziranog kravljeg mlijeka dobivenog od domaćih krava uzgojenih na području općine Tounj simentalske i smeđe (montafonske) pasmine pomoću komercijalnog prirodnog sirila ili domaćeg prirodnog sirila. Tounjski sir pripada skupini dimljenih, punomasnih sireva koji sadrže 45-60% masti u suhoj tvari odnosno kategoriji polutvrdih sireva koji sadrže između 53-63% vode u bezmasnoj suhoj tvari sira. Tounjski sir ima izgled pogače zlatno žute boje i blagu aromu po dimu. Na presjeku je svijetlo žute boje, prosječne mase 700 grama, promjera oko 15 centimetara, a visine oko 5 centimetara. Okus sira je umjereno kiseo i škripav. Mlijeko se siri industrijskim ili domaćim sirilom u trajanju 3-5 minuta, zatim se obrađuje gruš, taloži i formira sirno tijesto (60 minuta), koje se cijedi, te oblikuje kao ''sirac'' (do 60 minuta), a potom soli i drži u uvjetima temperature do 15°C. Dimi se 2-3 dana. Zbog svojih dobrih senzornih svojstava, tradicionalne tehnologije proizvodnje te vrlo vrijednog potencijala za domaće, turističko i inozemno tržište, Tounjski sir može biti dobra osnova za razvijanje i širenje asortimana sireva proizvedenih na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, a samim time i za zaštitu kao proizvod određenog geografskog podneblja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA