Naslov
Promjene udjela metilksantina i polifenola tijekom šestomjesečnog skladištenja čokoladnih likera
(Changes in the composition of methylxanthines and polyphenols in chocolate liqueurs during six months of storage)

Autori
Iva Finderle

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.02

Godina
2014

Stranica
66

Mentor
Komes, Draženka

Ključne riječi
čokoladni likeri; ekstrakcija; HPLC; metilksantini; polifenoli
(chocolate liqueurs; extraction; HPLC; methylxanthines; polyphenols)

Sažetak
U skladu s povećanim interesom za funkcionalne prehrambene proizvode, i čokoladni likeri, zbog svog zanimljivog bioaktivnog sastava, postaju zanimljiv predmet znanstvenih istraživanja. Čokolada, kao dobar izvor polifenola i metilksantina, i etanol, kao učinkovito otapalo za njihovu ekstrakciju, dobra su polazna točka za proizvodnju ovih potencijalno funkcionalnih proizvoda. Cilj istraživanja bio je odrediti promjenu sastava polifenola i metilksantina u čokoladnim likerima proizvedenima od čokolada različitih udjela kakaovih dijelova (30, 32, 50 i 72%) u kombinaciji s različitim udjelima etanola (20, 25 i 30 % vol.) tijekom šestomjesečnog skladištenja. Udjeli polifenola ((-)-epikatehin, (+)-katehin, procijanidin B2, protokatehinska kiselina) i metilksantina (teobromin i kafein) određeni su tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC-PDA). Teobromin je bio dominantan metilksantin, dok su među polifenolnim spojevima određeni (-)-epikatehin, (+)-katehin, procijanidin B2 i protokatehinska kiselina, čiji su udjeli varirali ovisno o sastavu likera. Čokoladni liker pripremljen s čokoladom koja sadrži 72% kakaovih dijelova u kombinaciji s 30%-tnim etanolom sadržavao je najveći udjel svih bioaktivnih spojeva i zadržao stabilnost tijekom svih šest mjeseci skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA