Naslov
Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu slavonskog kulena
(Impact of technological parameters, supplements and microbial population on quality of Slavonian kulen)

Autori
Suman, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.06

Godina
2013

Stranica
223

Mentor
Kovačević Dragan

Ključne riječi
Slavonski kulen ; autohtona mikrobna populacija ; komercijalna starter kultura ; autohtona funkcionalna starter kultura
(Slavonian kulen ; autochthonous microbial pulation ; comercial starter culture ; autochthonous functional starter culture)

Sažetak
Uzorcima slavonskog kulena pripremljenim s različitim masenim udjelima kuhinjske soli i različitim vrstama dodanih starter kultura ispitane su promjene sastava mikrobne populacije te su uspoređeni učinci dodatka autohtone mikrobne populacije (Lactobacillus curvatus C1, Lactobacillus plantarum 1K, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), izoliranih iz 5 gotovih uzoraka slavonskog kulena i komercijalne starter kulture (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus) na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te mikrobiološku ispravnost slavonskog kulena fazno tijekom proizvodnog procesa (1., 20., 90. i 150. dan). Također ispitana su fukcionalna i tehnološka svojstva bakterijskih izolata (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1K, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), izoliranih iz senzorski najbolje ocjenjenog slavonskog kulena na kraju proizvodnog procesa, u svrhu određivanja potencijalne autohtone funkcionalne starter kulture za slavonski kulen. Autohtona mikrobna populacija dodana u nadjev slavonskog kulena rezultirala je proizvodom boljih fizikalno- kemijskih i senzorskih svojstava, što potvrđuje da su autohtone bakterijske vrste bolje prilagođene procesnim uvjetima te uvjetima u slavonskom kulenu kao hranjivoj podlozi od komercijalne starter kulture. Ispitana fukcionalna i tehnološka svojstva bakterijskih izolata (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1K, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), iz senzorski najbolje ocjenjenog slavonskog kulena, to potvrđuju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA