Naslov
Bioelektrička svojstva odmrznutog brancina skladištenog na -18 ºc sa flukutacijom temperature
(Bioelectrical properties of thawed sea bass stored at -18 ºC with fluctuations in temperature)

Autori
Vidaković, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.09

Godina
2012

Stranica
34

Mentor
Vidaček, Sanja

Neposredni voditelj
Janči, Tibor

Ključne riječi
brancin (Dicentrarchus labrax) ; smrzavanje ; anizotropija ; impedancija ; fazni kut
(sea bass (Dicentrarchus labrax) ; freezing ; anisotropy ; phase angle ; impedance)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati bioelektričke parametre na odmrznutom brancinu skladištenom u smrznutom stanju 30 odnosno 90 dana na – 18 °C sa fluktuacijom i bez fluktuacije temperature. Fazni kut i impedancija mišićnog tkiva mjereni su na 35 uzoraka i to pri frekvencijama u rasponu od 100 Hz do 100 MHz. Visoke frekvencija mjerenja (iznad 1 MHz) korištene su kako bi se umanjio utjecaj anizotropije, inače izraženiji pri niskim frekvencijama. Rezultati su pokazali da se utjecaj anizotropije značajno smanjio povišenjem frekvencije kod mjerenja impedancije mišićnog tkiva, no ne i kod faznog kuta. Usporedbom sa fizikalno-kemijskim karakteristikama, skladištenje na – 18 ºC utječe na promjenu kvalitete brancina, pojedinih funkcionalnih (pH, sposobnosti vezanja vode, boja) i bioelektričkih parametara (impedancije i fazni kut), dok fluktuacija temperature ne utječe značajno na navedene karakteristike. Izmjeri električkih svojstava pri frekvencijama iznad 1 MHz nisu pouzdani pokazatelji razlika u kvaliteti smrznutih fileta kada uzorci ribe nisu smrznuti odmah nakon ulova.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA