Naslov
Utjecaj čimbenika zrenja na zdravstvenu ispravnsot tradicionalne istarske kobasice
(The influence of the ripening factors on the safety of traditional Istrian sausage)

Autori
Bratulić, Mario

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
24.07

Godina
2013

Stranica
152

Mentor
Kozačinski, Lidija

Ključne riječi
tradicionalne istarske kobasice; bakterije mliječne kiseline; koagulaza negativni koki; tehnološka svojstva; održivost kobasica
(traditional istrian sausages; lactic acid bacteria; coagulase negative cocci; technological characteristic; sausage sustainability)

Sažetak
U seoskim domaćinstvima na području Istre proizvode se različite vrste kobasica i drugih tradicionalnih mesnih proizvoda. Istarske kobasice su tradicionalan proizvod, osobite kakvoće i vrijednosti te sastavni dio kulturne baštine Istre. U ovome radu opisan je proces proizvodnje istarskih kobasica u tradicionalnim i kontroliranim uvjetima. Istražene su mikrobiološke i fizikalno-kemijske promjene tijekom proizvodnje, zrenja i pohrane. Istraživanjem je ocijenjen utjecaj različitih tehnoloških procesa proizvodnje i dužine pohrane na senzorička svojstva, kakvoću i zdravstvenu ispravnost proizvoda. Određeni su čimbenici zrenja i masno kiselinski sastav kobasica u gotovome proizvodu. Determinirane su bakterije mliječne kiseline lančanom reakcijom polimerazom te odabrani sojevi prema tehnološkom kriterijima za izbor autohtonih starter kultura. Tijekom zrenja pH se spuštao s inicijalnih 5, 92 – 5, 95 do 5, 37 – 5, 40 na kraju zrenja. Aktivitet vode je na početku fermentacije iznosio 0, 954 – 0, 960, a na kraju zrenja 0, 793 – 0, 822. Gubitak mase kretao se od 42, 70% – 46, 60%. Količina soli u gotovome proizvodu iznosila je 3, 34 – 4, 19%. U mikrobiološkoj pretrazi nisu utvrđene patogene bakterije. Broj aerobnih mezofilnih bakterija značajno je porastao sedmoga dana zrenja te je iznosio 7, 41 – 7, 66 log10 CFU/g. Najveći broj koagulaza negativnih koka zabilježen je na kraju zrenja, dok se broj bakterija mliječne kiseline nakon dostignutoga vrhunca sedmoga dana zrenja smanjio na kraju zrenja. Identifikacijom pomoću API testova utvrđena je prisutnost po osam sojeva bakterija Staphylococus spp. i Lactobacillus spp. koji su potvrđeni lančanom reakcijom polimerazom. Odabrani sojevi laktobacila iz tradicionalnih istarskih kobasica inhibiraju rast mikroorganizama, potencijalnih kontaminanata hrane, proizvode visoke količine mliječne kiseline i rastu u visokim koncentracijama NaCl (do 5%). U ocjeni senzoričkih svojstava konačna ocjena kretala se 3, 71 – 4, 24 na kraju zrenja i 3, 40 – 4, 06 na kraju održivosti proizvoda. Svi rezultati govore u prilog činjenici da je „istarska kobasica“ siguran i zdravstveno ispravan proizvod najmanje 120 dana na temperaturi hladnjaka i vremenom održivosti devet mjeseci u topljenoj masti. Istraživanjem su definirane smjernice za standardizaciju proizvodnje pri čemu je naglašen doprinos autohtone mikrobne populacije specifičnim svojstvima tradicionalno proizvedenih istarskih kobasica.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA