Naslov
Utjecaj uvjeta sušenja raspršivanjem na stabilnost antocijana i antioksidacijski kapacitet praha soka višnje Maraske
(Influence of different spray drying process parameters on anthocyanin stability and antioxidant capacity in spray dried sour cherry Marasca juice)

Autori
Kvakan, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.02

Godina
2012

Stranica
56

Mentor
Dragović-Uzelac, Verica

Ključne riječi
Prunus cerasus var. Marasca; sušenje raspršivanjem; antocijani;
(Prunus cerasus var. Marasca; spray drying; anthocyanin; antioxidant capacity)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je primjenom sušenja raspršivanjem proizvesti prah soka višnje Maraske te utvrditi utjecaj temperature sušenja (140°C, 160°C i 180°C), tipa maltodekstrina razlicitih dekstroznih ekvivalenata (4-7 DE i 13-17 DE) te njihovog udjela u suspenziji (30%, 35% i 40%) na stabilnost antocijana i antioksidacijski kapacitet. Antocijani su odredivani primjenom HPLC uz UV/Vis PDA detekciju. U svim prahovima soka višnje Maraske identificirana su 4 antocijana medu kojima je najdominantniji cijanidin-3-glukozilrutinozid, a u padajucem nizu slijede cijanidin-3-rutinozid, cijanidin-3-glukozid i cijanidin-3-soforozid. Pri sušenju na temperaturi od 180 oC s 30%-tnim udjelom maltodekstrina 4-7 DE dobiven je prah soka višnje Maraske s najvecom koncentracijom antocijana (126, 53 mg/ 100 g praha soka višnje Maraske). Prema provedenoj MANOVi na stabilnost antocijana statisticki je znacajno utjecao udjel maltodekstrina (p<0, 05). U uzorcima praha soka višnje Maraske najvece vrijednosti antioksidacijskog kapaciteta dobivene su u uzorcima sušenim pri nižim temperaturama i pri nižem udjelu maltodekstrina. Udjel maltodekstrina i temperatura sušenja statisticki su znacajno utjecali na antioksidacijski kapacitet.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA