Naslov
Utjecaj dodatka pira na svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice
(Influence of spelt flour addition on properties of extruded products based on corn grits)

Autori
Pušić, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
27.09

Godina
2013

Stranica
39

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
ekstruzija ; kukuruzna krupica ; pir
(extrusion ; corn grits ; spelt flour)

Sažetak
Ekstruzija je značajan proces u prehrambenoj industriji, gdje se često kao osnovna sirovina koristi kukuruzna krupica u koju se s ciljem obogaćivanja nutritivne vrijednosti i poboljšanja fizikalno-kemijskih svojstava mogu dodavati brašna različitih žitarica. Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj dodatka pira na svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice (omjeri kukuruzna krupica Specijal : pir = 80 : 20 i kukuruzna krupica Resli : pir = 80 : 20). Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Utvrđeno je da dodatkom pira dolazi do smanjenja ekspanzijskog omjera i povećanja nasipne mase, kao i povećanja tvrdoće i smanjenja lomljivosti ekstrudata. Ekstruzija je uzrokovala posvjetljenje kod kukuruzne krupice Specijal, a potamnjivanje kod kukuruzne krupice Resli. Dodatkom pira došlo je do potamnjivanja uzoraka obiju krupica te smanjenja zasićenosti boje. Ekstruzija je uzrokovala povećanje indeksa apsorpcije i indeksa topljivosti u vodi, kao i značajno oštećenje škroba kod svih uzoraka, s tim što je dodatkom pira u oba slučaja smanjena oštećenost škroba. Dodatkom pira i postupkom ekstruzije došlo je do smanjenja viskoznosti vrha, viskoznosti pri 92 °C te viskoznosti pri 50 °C kod svih uzoraka te su ekstrudirani uzorci bili manje skloni retrogradaciji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA