Pregled bibliografske jedinice broj: 665433
Utjecaj prosušivanja grožđa, vinifikacije i dozrijevanja na aromu desertnoga vina prošek sorte Plavac mali
Utjecaj prosušivanja grožđa, vinifikacije i dozrijevanja na aromu desertnoga vina prošek sorte Plavac mali, 2013., doktorska disertacija, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 665433 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj prosušivanja grožđa, vinifikacije i dozrijevanja na aromu desertnoga vina prošek sorte Plavac mali
(The influence of partially dried grapes, vinification and maturation on the aroma of dessert wine Prošek from Plavac mali cv.)
Autori
Tomić-Potrebuješ, Iva
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
12.12
Godina
2013
Stranica
138
Mentor
Budić-Leto, Irena
Ključne riječi
dozrijevanje i starenje ; komponente arome ; prosušivanje grožđa ; prošek ; Plavac mali ; senzorska analiza ; vinifikacija
(aromatic compounds ; ageing ; grape drying ; Prošek ; Plavac mali ; sensory analysis vinifictation)
Sažetak
Uvjeti sušenja grožđa u velikoj mjeri utječu na komponente arome grožđa i kvalitetu budućeg vina, a upravo se specifičnost tehnologije proizvodnje prošeka sastoji u biranju zdravih, zrelih grozdova te njihovom daljnjem prosušivanju, nakon čega slijedi proces alkoholne fermentacije masulja i/ili mošta. U tako specifičnim uvjetima visoke koncentracije šećera u moštu i/ili masulju velika je mogućnost zastoja alkoholne fermentacije. Stoga je odabir odgovarajuće kulture kvasaca sljedeći važan korak u procesu proizvodnje. Istraženi su (i) utjecaj uvjeta prosušivanja grožđa ((a) staklenik 22-36ºC, (b) sušionik na 50ºC i (c) prosušivanje na vinovoj lozi), (ii) izbora kvasaca ((a) autohtoni i (b) komercijalni selekcionirani kvasci Saccharomyces cerevisiae bayanus) na udjel komponenata arome (viši alkoholi, esteri, terpeni, norizoprenoidi) u moštu i desertnom vinu prošek proizvedenom od sorte Plavac mali (Vitis vinifera L.), te je utvrđen njihov utjecaj (iii) na nastanak tvari arome tijekom vinifikacije i dozrijevanja prošeka. Definirana su i senzorna svojstva prošeka kako bi odredili doprinos pojedinih komponenata ukupnoj aromi. Koncentracija komponenata arome određena je metodom plinske kromatografije s masenim detektorom (GC-MS), uz prethodnu mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME). Procesi prosušivanja različito su utjecali na osnovne parametre kvalitete i komponente arome mošteva, a za proizvodnju prošeka najprikladniji je onaj od grožđa prosušivanog u stakleniku. Tijekom prosušivanja grožđa u stakleniku došlo je do značajnog porasta udjela šećera, ukupnih kiselina i terpena. Soj kvasaca koji je provodio proces alkoholne fermentacije značajno je utjecao na osnovne fizikalno-kemijske parametre kvalitete i komponente arome prošeka. U svim prošecima utvrđen je značajno veći udjel estera i viših alkohola, a značajni predstavnici su etil oktanoat sa slatkasto voćnom aromom i 2-feniletanol s aromom meda i ruže. Voćne arome (borovnica, malina, crni ribiz, višnja, grožđice i šljive), karamel arome (med, čokolada), zatim začinske i vegetativne aroma (peteljka, zelena paprika i crni papar), te aroma vanilije karakteristične su arome prošeka proizvedenog od sorte Plavac mali.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
091-0910468-0452 - Biotehnološki parametri proizvodnje vrhunskog dalmatinskog desertnog vina-prošek (Lovrić, Tomislav, MZOS ) ( CroRIS)
Ustanove:
Institut za jadranske kulture i melioraciju krša, Split