Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 665433

Utjecaj prosušivanja grožđa, vinifikacije i dozrijevanja na aromu desertnoga vina prošek sorte Plavac mali


Tomić-Potrebuješ, Iva
Utjecaj prosušivanja grožđa, vinifikacije i dozrijevanja na aromu desertnoga vina prošek sorte Plavac mali, 2013., doktorska disertacija, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb


CROSBI ID: 665433 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Utjecaj prosušivanja grožđa, vinifikacije i dozrijevanja na aromu desertnoga vina prošek sorte Plavac mali
(The influence of partially dried grapes, vinification and maturation on the aroma of dessert wine Prošek from Plavac mali cv.)

Autori
Tomić-Potrebuješ, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.12

Godina
2013

Stranica
138

Mentor
Budić-Leto, Irena

Ključne riječi
dozrijevanje i starenje ; komponente arome ; prosušivanje grožđa ; prošek ; Plavac mali ; senzorska analiza ; vinifikacija
(aromatic compounds ; ageing ; grape drying ; Prošek ; Plavac mali ; sensory analysis vinifictation)

Sažetak
Uvjeti sušenja grožđa u velikoj mjeri utječu na komponente arome grožđa i kvalitetu budućeg vina, a upravo se specifičnost tehnologije proizvodnje prošeka sastoji u biranju zdravih, zrelih grozdova te njihovom daljnjem prosušivanju, nakon čega slijedi proces alkoholne fermentacije masulja i/ili mošta. U tako specifičnim uvjetima visoke koncentracije šećera u moštu i/ili masulju velika je mogućnost zastoja alkoholne fermentacije. Stoga je odabir odgovarajuće kulture kvasaca sljedeći važan korak u procesu proizvodnje. Istraženi su (i) utjecaj uvjeta prosušivanja grožđa ((a) staklenik 22-36ºC, (b) sušionik na 50ºC i (c) prosušivanje na vinovoj lozi), (ii) izbora kvasaca ((a) autohtoni i (b) komercijalni selekcionirani kvasci Saccharomyces cerevisiae bayanus) na udjel komponenata arome (viši alkoholi, esteri, terpeni, norizoprenoidi) u moštu i desertnom vinu prošek proizvedenom od sorte Plavac mali (Vitis vinifera L.), te je utvrđen njihov utjecaj (iii) na nastanak tvari arome tijekom vinifikacije i dozrijevanja prošeka. Definirana su i senzorna svojstva prošeka kako bi odredili doprinos pojedinih komponenata ukupnoj aromi. Koncentracija komponenata arome određena je metodom plinske kromatografije s masenim detektorom (GC-MS), uz prethodnu mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME). Procesi prosušivanja različito su utjecali na osnovne parametre kvalitete i komponente arome mošteva, a za proizvodnju prošeka najprikladniji je onaj od grožđa prosušivanog u stakleniku. Tijekom prosušivanja grožđa u stakleniku došlo je do značajnog porasta udjela šećera, ukupnih kiselina i terpena. Soj kvasaca koji je provodio proces alkoholne fermentacije značajno je utjecao na osnovne fizikalno-kemijske parametre kvalitete i komponente arome prošeka. U svim prošecima utvrđen je značajno veći udjel estera i viših alkohola, a značajni predstavnici su etil oktanoat sa slatkasto voćnom aromom i 2-feniletanol s aromom meda i ruže. Voćne arome (borovnica, malina, crni ribiz, višnja, grožđice i šljive), karamel arome (med, čokolada), zatim začinske i vegetativne aroma (peteljka, zelena paprika i crni papar), te aroma vanilije karakteristične su arome prošeka proizvedenog od sorte Plavac mali.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Projekti:
091-0910468-0452 - Biotehnološki parametri proizvodnje vrhunskog dalmatinskog desertnog vina-prošek (Lovrić, Tomislav, MZOS ) ( CroRIS)

Ustanove:
Institut za jadranske kulture i melioraciju krša, Split

Profili:

Avatar Url Irena Budić-Leto (mentor)

Avatar Url Iva Humar (autor)


Citiraj ovu publikaciju:

Tomić-Potrebuješ, Iva
Utjecaj prosušivanja grožđa, vinifikacije i dozrijevanja na aromu desertnoga vina prošek sorte Plavac mali, 2013., doktorska disertacija, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
Tomić-Potrebuješ, I. (2013) 'Utjecaj prosušivanja grožđa, vinifikacije i dozrijevanja na aromu desertnoga vina prošek sorte Plavac mali', doktorska disertacija, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb.
@phdthesis{phdthesis, author = {Tomi\'{c}-Potrebuje\v{s}, Iva}, year = {2013}, pages = {138}, keywords = {dozrijevanje i starenje, komponente arome, prosu\v{s}ivanje gro\v{z}\dja, pro\v{s}ek, Plavac mali, senzorska analiza, vinifikacija}, title = {Utjecaj prosu\v{s}ivanja gro\v{z}\dja, vinifikacije i dozrijevanja na aromu desertnoga vina pro\v{s}ek sorte Plavac mali}, keyword = {dozrijevanje i starenje, komponente arome, prosu\v{s}ivanje gro\v{z}\dja, pro\v{s}ek, Plavac mali, senzorska analiza, vinifikacija}, publisherplace = {Zagreb} }
@phdthesis{phdthesis, author = {Tomi\'{c}-Potrebuje\v{s}, Iva}, year = {2013}, pages = {138}, keywords = {aromatic compounds, ageing, grape drying, Pro\v{s}ek, Plavac mali, sensory analysis vinifictation}, title = {The influence of partially dried grapes, vinification and maturation on the aroma of dessert wine Pro\v{s}ek from Plavac mali cv.}, keyword = {aromatic compounds, ageing, grape drying, Pro\v{s}ek, Plavac mali, sensory analysis vinifictation}, publisherplace = {Zagreb} }




Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font