Naslov
Obogaćeni proizvodi iz žitarica kao izvor bioaktivnih spojeva i njihova prihvatljivost kod potrošača
(Enriched cereal products as a source of bioactive compounds and theit consumer acceptability)

Autori
Čukelj, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.10

Godina
2013

Stranica
171

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
lignani; detektor apsorpcije elektrona; integralne žitarice; lanene sjemenke; keksi; omega-3 masne kiseline; antioksidacijska svojstva; potrošači
(lignans; electron capture detector; whole-grain cereals; flaxseed; cookies; omega-3 fatty acids; antioxidant activity; consumers)

Sažetak
Cilj ove disertacije bio je razviti keks s povećanim udjelom lignana, istražiti utjecaj procesa proizvodnje na stabilnost lignana u keksima te istražiti stavove potrošača prema obogaćenim keksima. Za identifikaciju i kvantifikaciju lignana razvijena je nova analitička metoda primjenom plinske kromatografije s detektorom apsorpcije elektrona, koja se pokazala prikladnom alternativom drugim puno skupljim tehnikama. Također je istraženo kako dodatak lanenih sjemenki utječe na kemijska, fizikalna i senzorska svojstva keksa. Rezultati pokazuju da keksi iz integralnih žitarica obogaćeni lanenim sjemenkama u količini 10 g/100 g brašna imaju oko 30 puta veći sadržaj lignana od integralnih keksa bez lanenih sjemenki. Unosom dva takva keksa može se postići procijenjeni ukupni unos lignana u zapadnjačkoj prehrani od 2 mg dnevno. Procesom pečenja keksa ne dolazi do degradacije lignana. Keksi s lanenim sjemenkama su bogat izvor omega-3 masnih kiselina, a omjer omega-6:omega-3 iznosi 1, 3:1. Obogaćeni keksi imaju i više ukupnih fenolnih spojeva, fenolnih kiselina i jače antioksidacijsko djelovanje u odnosu na keks iz bijelog pšeničnog brašna. Dodatkom lanenih sjemenki u integralni keks povećava se sposobnost širenja tijesta i smanjuje tvrdoća keksa. Tijekom skladištenja dolazi do značajnog porasta peroksidnog broja i slobodnih masnih kiselina. Keksi s lanenim sjemenkama pokazali su dobru prihvatljivost kod potrošača. Rezultati anketnog upitnika pokazuju da čak 93% ispitanika konzumira kekse. Konzumacija lanenih sjemenki je puno rjeđa od konzumacije keksa pa tako 61% ispitanika lanene sjemenke ne jede nikad ili ih jede rjeđe od jedanput mjesečno. Od 82% ispitanika zainteresiranih za kupovinu obogaćenih keksa, najzainteresiranije skupine su žene, starije osobe, nutritivno osviješteni ispitanici te ispitanici s višom razinom znanja o prehrani.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA