Pregled bibliografske jedinice broj: 662484
Učinak dvije različite kulture na udio laktoze, kalcija i sinerezu ovčjeg jogurta tijekom pohrane
Učinak dvije različite kulture na udio laktoze, kalcija i sinerezu ovčjeg jogurta tijekom pohrane, 2012., diplomski rad, diplomski, Agronomski fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 662484 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Učinak dvije različite kulture na udio laktoze, kalcija i sinerezu ovčjeg jogurta tijekom pohrane
(The influence of two different yoghurt cultures on concentration of lactose, calcium and syneresis of sheep's yoghurt during storage)
Autori
Paripović, Nikola
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Agronomski fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
16.11
Godina
2012
Stranica
23
Mentor
Samaržija, Dubravka
Ključne riječi
ovčji jogurt; aktivna kiselost; koncentracija kalcij; koncentracija mliječne kiseline; sinereza
(sheep's milk yogurt; the active acidity; the concentration of calcium; lactic acid concentration; syneresis)
Sažetak
U ovom radu je istražen utjecaj dvije različite mikrobne kulture na: udio laktoze, aktivnu kiselost, koncentraciju kalcija, koncentaciju mliječne kiseline, te na sinerezu tijekom pohrane ovčjeg jogurta od 21 dan. Uzorci su analizirani 1, 7, 14 i 21 dana pohrane. Istraživanje je obuhvatilo 30 uzorka jogurta: 15 uzoraka jogurta koji su proizvedeni DVS mikrobnom kulturom LBB (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ) i 15 uzoraka jogurta koji su proizvedeni DVS mikrobnom kulturom L81 (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). Udjel laktoze određen je enzimatskom metodom, aktivna kiselost pH-metrom, kalcij titrimetrijskom metodom, mliječna kiselina metodom infracrvene spektrofotometrije, a sinereza je određena metodom centrifugiranja. Udjel laktoze u jogurtu proizvedenom dodatkom kulture LBB sa početnih 3, 31% smanjio na 1, 91%, dok se u jogurtu proizvedenom kulturom L81 njen udjel sa početnih 3, 1% smanjio na 1, 63% Ostali analizirani parametri kao što su aktivna kiselost, koncentracija kalcij, koncentracija mliječne kiseline, te predispozicija za sinerezu tijekom pohrane jogurta nisu pokazali statistički značajno odstupanje. Općenito, na osnovu utvrđenih rezultata kultura LBB za proizvodnju ovčjeg jogurta može se smatrati povoljnijom.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)
POVEZANOST RADA
Projekti:
178-1782128-2121 - Tehnološki parametri proizvodnje tradicijskih sireva u funkciji njihove zaštite (Kalit, Samir, MZOS ) ( CroRIS)
178-1782128-2124 - Funkcionalni mliječni proizvodi od ovčjeg mlijeka (Samaržija, Dubravka, MZOS ) ( CroRIS)
178-1782128-2127 - Elementi ekološke proizvodnje i analitičke metode za dokazivanje izvornosti sira (Havranek, Jasmina, MZOS ) ( CroRIS)
Ustanove:
Agronomski fakultet, Zagreb
Profili:
Dubravka Samaržija
(mentor)
